Máslo

Máslo je tukem živočišného původu. U nás se vyrábí z mléčného tuku (musí být tímto tukem tvořeno minimálně z 80% bez dalších druhů tuku, další procenta jsou tvořeny vodou a mléčnou sušinou) a je tvořeno zejména nasycenými mastnými kyselinami. Z hlediska hubnutí může být pro někoho zajímavé, že oproti rostlinným tukům (margarín) se neukládá máslo v těle ve formě tak nechtěného tuku, protože je využitelné jako okamžitý zdroj energie. Máslo také obsahuje spoustu vitaminů, minerálů a antioxidantů.

Máslo versus margarín

Jak již bylo řečeno, máslo je živočišného původu. Se svou nezaměnitelnou výtečnou chutí, kterou předčí margarín, však nese i jisté nevýhody. Jde především o obsah cholesterolu, který je mnohem vyšší než u rostlinného margarínu. Margarín je také méně tučný, oproti 80% máslu je tvořen obvykle 60% tuku (jsou i nízkotučné s 20% tuku).

Mezi lidmi stále koluje fáma, že se v margarínu existují transmastné kyseliny, které snižují „dobrý“ cholesterol a naopak zvyšují ten špatný, který ucpává cévy. Po zjištění této skutečnosti byl proces výroby změněn tak, že při výrobě transmastné kyseliny nevznikají. Další možností je vařit na sádle. Má totiž příznivější složení mastných kyselin než samotné máslo a také nižší obsah cholesterolu. Vhodné je tuky střídat, takže pokud si nehlídáte vysokou hladinu cholesterolu, s klidem si dopřejte jednou máslo, podruhé margarín. Prospěje to vašemu zdraví.

Druhy másla

Podle trvanlivosti máslo dělíme na stolní, čerstvé a obyčejné máslo.

Čerstvé máslo má dobu trvanlivosti maximálně dvacet dnů od data výroby. Stolní máslo má delší dobu trvanlivosti. Skladování do 6°C je možné do tří měsíců. Pokud ho skladujeme při teplotách -18°C, tak cca rok až 24 měsíců. Na druhou stranu je chudší o výživové hodnoty, mražení také mění jeho chuť a snižuje obsah vitamínů. Po rozmražení se více kazí. Máslo, nijak nespecifikované, vydrží asi 35 až 55 dní. Na obale zjistíme přesnou dobu trvanlivosti. Setkáme-li se s názvem „tradiční máslo“, pak by mělo jít o máslo tradičně stloukané z mléka nebo smetany.

Máslo skladujeme v teplotách do 8°C. Teplota však nikdy nesmí překročit 15°C.

Výběr másla

Výrobci stále vymýšlí metody, jak ušetřit náklady a výrobkem oklamat zákazníka. V obchodech se setkáme s „másly“, které na obale nemají uvedeno přímo slovo „máslo“ ale např. pouze „Jihočeské“ a obrázkem másla. Pak jde o výrobek, který nesplňuje požadavky na 80% mléčného tuku a jsou do něj přidány další rostlinné tuky a přídavky.

Dalším problémem je váha výrobku. Klasické máslo má 250 g, dnes se však vyrábí másla o gramáži 200 g, čehož si zákazník nemusí všimnout, protože pátrá po ceně. Proto je dobré všímat si na cenovkách popisků, které určují cenu výrobku za kilo a tu porovnávat.

Ne vždy však znamená, že dražší máslo váhově stejné je kvalitnější než máslo levné. Nedávný test prokázal, že jsou levná másla častokrát kvalitnější než jejich drahé alternativy. Měli bychom si tedy všímat jejich složení, výrobce a dodavatele. Pokud žádný z údajů nechybí a není pochybný, můžeme máslo bez obav zakoupit.

Na pultech se můžeme setkat i s „biomásly“. Tato másla jsou vyrobena ze smetany či mléka krav, které byly chovány podle požadavků na biochovy (volné pasení se na louce, správné krmení, žádná nadbytečná léčiva apod.). Tato másla jsou logicky dražší variantou. Měli bychom je podporovat zejména, jsou-li domácího původu. Ekologický způsob výroby másla totiž poněkud ztrácí na své ekologičnosti, pokud jsou másla dovážena na dlouhé vzdálenosti přes celou Evropu.

Přepuštěné máslo neboli „ghee“ [ghí]

Jde o variantu másla, která je zdravější a kvalitnější, jelikož neobsahuje přebytečnou vodu (obyčejné máslo obsahuje až 16% vody). Proto se mu také říká bezvodý mléčný tuk. Díky tomu máslo ghee nežlukne, tedy se nekazí. Dokonce má díky lepší skladbě mastných kyselin hojivé účinky. Z nich můžeme jmenovat blahodárné účinky na suchou pokožku, hojení jizev, působení proti zánětům ve střevech. Díky tomu se toto máslo používá jako základ léčivých mastí. Přepuštěné máslo vydrží při správném uchovávání i několik měsíců. Přečištěné máslo je používáno v luxusních restauracích pro přípravu pokrmů, které zejména při smažení bohatě provoní a dodá jim nezaměnitelnou chuť. Toto máslo bohužel nenajdeme na pultech obchodů. Ukážeme si tedy návod, jak toto máslo snadno připravit.

Prakticky jde jen o to máslo převařit a odebrat z něj vodní pěnu s nežádoucími příměsemi. Máslo tedy vložíme do hrnce a přivedeme k varu na středním plameni. Až se objeví bílá pěna, snížíme plamen. Vaříme za stálého míchání. Pěnu a sražené kousky másla, které vyplavou na povrch, postupně odebíráme. Máslo nesmíme vařit příliš dlouho ani při vysoké teplotě (optimální teplota je asi 60°C, povolená do 80°C), jinak máslo ztmavne a získá nežádoucí zápach. Při vysoké teplotě bychom máslo zbavili také látek žádoucích. Vaříme máslo na mírném ohni půl hodiny až hodinu, záleží na připravovaném množství. Výsledný produkt bude průzračná zlatá tekutina, kterou přelijeme přes ubrousek do nádoby, kde ho necháme ztuhnout. Zbylé kousky másla na dně hrnce a pěnu můžeme zužitkovat přidáním do polévek, k vaření zeleniny a podobně. Přepuštěné máslo pak uchováváme pod poklopem (nebo v uzavřené nádobě) na chladném a suchém místě.

Domácí máslo

Pokud nevěříte máslům v obchodech, existuje rychlý způsob výroby vlastního voňavého chutného másla. Vyjde vás sice na zhruba 30 Kč za 100 g, ale jemná nasládlá chuť a požitek z výroby vám cenu rozhodně vynahradí. Při použití litru smetany ke šlehání získáme něco pod 150 g másla.

Budeme potřebova dva kelímky smetany ke šlehání s minimálně 30% tuku (nejlépe smetanu z tetrapaku bez stabilizátorů), ponorný mixér, sůl a bylinky na dochucení. Smetanu nalijeme do nádoby na šlehání a vyšleháme tuhou šlehačku. Tuto šlehačku nejlépe ve vysoké nádobě mixujeme ručním mixérem dál. Začne se srážet máslo. Stále zanořujeme mixér do tekutiny, bude se oddělovat podmáslí do másla. Jakmile dosáhne máslo požadované hutnosti, vyklopíme ho a vylijeme podmáslí (nejlépe se bude pracovat s cedníkem, přes který podmáslí snadno proteče do záchytné nádoby). Podmáslí je možné si schovat například do chleba nebo kávy, je zdravé i samotné k pití. Hroudu másla lehce rukama zpracujeme a hněteme pod proudem studené vody, aby se vyloučila zbylá syrovátka. Můžeme ještě máslo vložit do mixéru a proces zopakovat, aby zůstalo pouze čisté máslo. Nyní do něj zapracujeme bylinky a sůl podle chuti. Hotové máslo můžeme mazat na čerstvý domácí chléb. Uchováváme ho snadno v potravinářské fólii. Pokud ho chceme uchovávat více profesionálně, použijeme dřevěné krabičky.