Vyznáte se v mase? Díl 1.

Úno 1307 Autor: Redakce

Maso je milovanou i nenáviděnou součástí stravy člověka. Zejména děti ale mívají s jeho konzumací problémy. Ve zpracované formě, v párcích a podobně, ale nevadí téměř nikomu. Až s postupem času si uvědomíme, že maso může být opravdovou lahůdkou. Musíme se ale naučit rozeznávat maso kvalitní a vybrat dodavatele, se kterým budeme spokojeni a který nám bude vyhovovat. Ne vždy na pultech supermarketů totiž seženete maso v takové formě, ve které potřebujete. Porcování jako by šlo i u profi řezníků trochu stranou.

I přes mediální masáž jsou stále populárnější červená masa. Pokud totiž koupíte kvalitní vepřové a hovězí, nemůže mu klasické kuře vůbec konkurovat. Už i v našich kuchyních chceme maso čerstvé. Mražené maso používáme jen z nutnosti. Stejně tak si kuchařinky stále častěji připravují domácí maso mleté a nesáhnou po vakuově balených mletých masech. Čerstvé suroviny jsou samozřejmostí také při grilování a přípravě zahraničních receptů. I zde se odborníci shodují na tom, že musíme dbát výběru kvalitních a čerstvých surovin.

Nakupujeme hovězí maso

Asi vás překvapí, že při výběru hovězího masa byste se měli orientovat nejen podle data spotřeby a části zvířete, ze kterého maso pochází, ale soustředit bychom se měli také na plemennou příslušnost, stáří a pohlaví zvířete. Co se plemenné příslušnosti týče byla v průběhu mnoha let vyšlechtěna plemena, která mají specifické užitkové znaky a odtud i specifické vlastnosti masa. Zejména máme na mysli obsah a rozmístění tuku v mase. Pokud si nejste schopni zapamatovat plemena, vždy chtějte maso z nějakého masného plemena. Dojná plemena zpravidla nedosahují dobrého a kvalitního osvalení. Tuk mají dojná plemena spíše ve shlucích, takže na mase nepozorujeme tzv. mramorování, kdy je tuk rovnoměrně rozptýlen ve formě jemných tukových žilek mezi svalovými vlákny.

To zajišťuje šťavnatost, křehkost a intenzivní chuť, což vám potvrdí i „šéf na grilu“. Věk poraženého zvířete by měl být od 16ti měsíců mělo by se jednat o býčka.