Únor ve znamení zabíjaček: Vyrobte si poctivé jitrničky, prdelačku i zabíjačkový gulášek

Únor byl odjakživa měsícem, kdy se na vesnicích scházeli lidé kvůli jedné velké události – zabíjačce. Nešlo jen o maso. Šlo o tradici, spolupráci, vůni vývaru linoucí se dvorem a pocit, že se nic nevyhazuje a všechno má své místo. Zabíjačka byla dřina, ale i slavnost. A právě proto se k ní váže tolik poctivých jídel, která dnes znovu objevujeme.

Také se každý rok těšíte na zabíjačkové hody? Zdroj foto: Pixabay.com – Leo

Dnes už si málokdo porazí prase doma, ale zabíjačková kuchyně žije dál – a stojí za to ji znát v poctivé podobě, ne jen jako rychlou verzi z obchodu.

Co ke správné zabíjačce patří

Základ je jednoduchý: využít celé prase. Maso, vnitřnosti, kůže i tuk. Všechno má své místo a své jídlo. Zabíjačka se dělala postupně – od vývaru přes ovar až po jitrnice a jelita.

Na stole pak nikdy nechyběl:

• čerstvý chléb
• cibule
• hořčice
• křen
• kysané zelí

Jednoduché přílohy, které nechají vyniknout chuť masa. A nezapomeňte to zapít kvalitním pivem.

Silný zabíjačkový vývar (základ všeho)

Bez pořádného vývaru by zabíjačka nebyla zabíjačkou. Je to základ, ze kterého vychází chuť celé hostiny – čím poctivější, tím lepší všechna další jídla. Vývar se vařil dlouho a pomalu, často od časného rána.

Ingredience:

• kosti a odřezky z vepře
• maso z hlavy
• koleno
• kůže
• 2 cibule
• 4 stroužky česneku
• bobkový list, nové koření, celý pepř
• sůl

Postup: Vše vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Stáhněte plamen a vařte alespoň 3–4 hodiny. Pravidelně sbírejte pěnu. Vývar musí být silný a výrazný – bude se používat dál do prdelačky, guláše i polévek.

Zabíjačkový vývar musí být silný. Zdroj foto: Pixabay.com – Paula555

Ovar – jednoduchá klasika

Ovar je možná nejprostší zabíjačkové jídlo, ale právě v tom je jeho kouzlo. Čistá chuť masa, trocha česneku a k tomu chléb, hořčice a křen – víc není potřeba.

Ingredience:

• vepřové koleno
• maso z hlavy
• bůček
• sůl
• česnek
• bobkový list

Postup: Maso vložte do hrnce, zalijte vodou, osolte, přidejte česnek a koření. Vařte doměkka, dokud se maso nezačne oddělovat. Podávejte s chlebem, hořčicí, křenem a kysaným zelím.

K ovaru patří hořčice, křen a kvalitní pivo. Zdroj foto: Pixabay.com – FrantaDoležel

Prdelačka – pravá masopustní polévka

Prdelačka patří k jídlům, která buď milujete, nebo se k nim musíte „projíst“. Hustá, tmavá a pořádně zahřívací – přesně taková, jaká má být masopustní polévka uprostřed zimy.

Ingredience:

• 1,5 l silného zabíjačkového vývaru
• cca 300 ml vepřové krve
• 4 stroužky česneku
• 1 lžička majoránky
• 1 lžička kmínu
• sůl, pepř

Postup: Vývar zahřejte, ale nenechte prudce vařit. Krev pomalu přilévejte za stálého míchání, aby se nesrazila. Přidejte prolisovaný česnek, kmín, majoránku a dochuťte. Polévka má být hustá, tmavá a výrazná.

Pravá masopustní polévka? Prdelačka. Zdroj foto: Pixabay.com – AlešB

Zabíjačková polévka z vnitřností

Tahle polévka je méně známá než prdelačka, ale o to poctivější. Využívá vnitřnosti, které by jinak snadno přišly nazmar, a dává jim nové, plné využití.

Ingredience:

• plíce
• srdce
• játra
• cibule
• sádlo
• vývar
• sůl, pepř, majoránka

Postup: Vnitřnosti krátce povařte zvlášť, poté nakrájejte nadrobno. Na sádle zpěňte cibuli, přidejte vnitřnosti, zalijte vývarem a krátce provařte. Dochutťe kořením a majoránkou.

Výbornou polévku z vnitřností zkrátka musíte letos ochutnat. Zdroj foto: Pixabay.com – AlenaNovotná

Jitrnice – srdce každé zabíjačky

Jitrnice jsou pro spoustu lidí tím hlavním, na co se při zabíjačce těší. Správně udělané voní po česneku a majoránce a po opečení krásně křupnou.

Ingredience:

• 1 kg vařeného vepřového masa (plecko, hlava)
• 4–5 housek nebo rohlíků
• cca 500 ml vývaru
• 4 stroužky česneku
• 1 lžíce majoránky
• sůl, pepř
• vepřová střívka

Postup: Maso namelte nebo nasekejte nadrobno. Housky namočte ve vývaru, vymačkejte a přidejte k masu. Dochutťe česnekem, majoránkou, solí a pepřem. Směs musí být vláčná. Naplňte střívka, zatočte a krátce povařte. Nejlepší jsou opečené na sádle.

Bez jitrnic by to nebyla zabíjačka. Zdroj foto: Pixabay.com – Denisss

Jelita – pro milovníky výrazných chutí

Jelita mají silnější chuť a rozhodně nejsou pro každého. Kdo je má ale rád, ten na ně nedá dopustit – obzvlášť s kysaným zelím a horkým bramborem.

Ingredience:

• masová směs jako na jitrnice
• cca 300 ml vepřové krve
• česnek
• pepř, majoránka
• střívka

Postup: Do hotové masové směsi vmíchejte krev a více česneku. Plňte do střívek, krátce povařte a podávejte s kysaným zelím.

Jelita jsou pro milovníky výraznějších chutí. Zdroj foto: Pixabay.com – Boris65

Tlačenka – zabíjačka ve studené podobě

Tlačenka se často připravovala až na konec, když bylo hotovo nejvíc masa. Je ideální na studený stůl, s cibulí a octem – a mizí překvapivě rychle.

Ingredience:

• maso z hlavy
• kůže
• česnek
• vývar
• sůl, pepř

Postup: Maso a kůže uvařte doměkka, nakrájejte, promíchejte s česnekem a kořením. Zalijte vývarem, naplňte do formy nebo sáčku a nechte vychladnout.

Kdo by nemiloval tradiční tlačenku? Zdroj foto: Pixabay.com – Ness

Sádlo a škvarky – nic nepřijde nazmar

Sádlo bylo na vesnici pokladem. Sloužilo k vaření, pečení i mazání chleba – a škvarky byly odměnou pro všechny, kdo pomáhali.

Ingredience:

• vepřový tuk

Postup: Tuk nakrájejte na kostky a pomalu škvařte. Jakmile se tuk vyškvaří, slijte sádlo a škvarky dosmažte dozlatova.

Nic nepřijde nazmar, ani tuk v podobě škvarků a sádla. Zdroj foto: Pixabay.com – TM1221

Zabíjačkový guláš

Guláš je ideální způsob, jak spojit různé druhy masa do jednoho sytého jídla. Hutný, voňavý a nejlepší ještě druhý den.

Ingredience:

• různé druhy vepřového masa a vnitřností
• cibule
• sádlo
• sladká paprika
• česnek
• vývar
• sůl, pepř

Postup: Na sádle osmahněte cibuli, přidejte maso, česnek a papriku. Zalijte vývarem a vařte do měkka. Podává se s chlebem.

Zabíjačkový guláš si nejlépe vychutnáte s čerstvým chlebem. Zdroj foto: Pixabay.com – Milan

Proč se k zabíjačkám vracet

Zabíjačka není jen o mase. Je o úctě k surovinám, o pomalém vaření a o jídle, které má příběh. V únoru, kdy je venku zima a člověk hledá teplo i sytost, dávají tahle jídla dokonalý smysl. A možná právě proto chutnají pořád stejně dobře – i po generacích.