PICKLES: Rychle kvašená zelenina

Zimní dobrota hotová za týden! V podstatě jde o rychlý přirozeně kvašený slano-kyselý zeleninový salát, který je raz dva hotov, je podobný kysanému zelí a dlouho nám v ledničce vydrží. Vitamínová bomba je oblíbená třeba v asijské kuchyni, ale rychle si prodírá cestu do celého světa. Stačí vám malá sklenička, maličká kvasící nádoba nebo prostě jen hrnek s víčkem. A čím začít, aby už první zkušenost s domácí kvašenou zeleninou byla úspěšná?

Mix zeleniny dle chuti: Našim chuťovým pohárkům nejlépe ladí zelí, takže ho můžeme dát do salátu ve větším množství, ovšem k tomu lze přihodit téměř jakoukoliv zeleninu. Ovšem nezapomenete-li na cibuli, máte vyhráno – to je asi nejlepší chuťová kombinace pro začátek.

• Nakrouhané zelí
• Nahrubo nastrouhaná mrkev
• Nahrubo nastrouhaná petržel, celer (berte v potaz intenzitu vůní a chutí)
• Nakrájená cibule

A pak můžeme přidávat i další zeleninu, doporučuje se dělat směs maximálně ze čtyř nebo pěti ingrediencí.

Také skvělé KOMBINACE

• Zelí, mrkev, cibule, kmín, sůl, pepř
• Zelí, celer, cibule, červená řepa, pepř, fenykl, sůl
• Zelí, křen, sůl
• Zelí, tuřín, cibule, sůl, kmín
• Červená řepa, křen, cibule, sůl
• Celer, cibule, sůl
• Červená řepa, mrkev, jablíčko, sůl

Kvašení ve sklenici: Udržujte teplotu a čistotu

Zeleninu dobře nakrájíme, nakrouháme, nastrouháme a promícháme ve velké míse se solí (na 1 kg zeleniny asi 15 – 20 g soli) a počkáme, až zelenina začne pouštět šťávu. Přidáme případně koření a hezky všechno napěchujeme do čistých, vyvařených sklenic nebo malého kvašáčku také vyvařeného, vypařeného a čistého. Upěchujeme tak, aby navrchu byla vrstva šťávy. Má-li zelenina šťávy málo, dolijeme plochu převařenou vodou. Poté musíme zeleninu ve sklenici či nádobě zatížit, buď další sklenicí, čistým kamenem tak, aby do zeleniny nevnikal vzduch. A necháme při teplotě kolem 20 °C kvasit asi 5 – 7 dní.

Pozor na teplotu: TEPLOTY pod 20 °C způsobí pomalé kvašení, teploty nad 20 °C mohou zase způsobit kvašení příliš rychlé a zelenina pak chutná po zkaženém másle. Chuť a vůně by měla být svěží, nakyslá, slaná a podobná kysanému zelí tak, jak ho známe. Teplota by neměla stoupat a klesat, vyhněte se také místu, kde svítí přímé slunce, to kvasící proces může znehodnotit.

Zkvašenou zeleninu poté můžeme uložit do chladničky, kde se proces zpomalí, a ještě třeba dva týdny nám v pohodě vydrží. K zapečeným brambůrkám – luxus!