Člověk spíše může vařit bez ohně než bez cibule

Již naše babičky (a dokonce i babičky našich babiček) říkaly, že „člověk spíše může vařit bez ohně než bez cibule“. A vy, jako zkušené kuchařky, jim jistě musíte dát za pravdu. Cibule patří mezi základní ingredience téměř ve všech světových kuchyních. Francouzská cibulačka, český guláš, ruský boršč, italské boloňské špagety, mexická salsa…to je jen zlomek jídel, ve kterých svou podstatnou a nezaměnitelnou součást tvoří cibule.

Cibule se k nám dostala pravděpodobně z Asie, přesně to však nikdo neví. Co je naopak jisté je to, že cibule jako rostlina lidstvo provází od nepaměti. Zmínky o jejích účincích se vyskytují ve starém Egyptě či starověké Indii. Již od pradávna je lidmi využívána pro své léčivé účinky. Asi nejznámější jsou její účinky na dýchací cesty, kdy pomáhá předcházet zánětům dýchacích cest a zároveň urychluje jejich léčbu. Pomáhá na kašel, rýmu, chrapot, ulevuje při angíně a chřipce, taktéž celkově dezinfikuje ústní dutinu.  Velice jednoduchým a účinným receptem, pokud vás trápí suchý kašel, je cibulový sirup, který si připravíte tak, že do sklenice nasypete nastrouhanou cibuli, kterou prokládáte vrstvou cukru. Po několika hodinách se ve sklenici začne uvolňovat šťáva, kterou stačí po lžičkách podávat třikrát denně. Léčivé látky v cibuli způsobují vyšší produkci hlenu, díky čemuž suchý a dusivý kašel velice rychle ustane.

Víte však, že cibulí existuje hned několik druhů a častokrát není jedno, kdy kterou použijete?

Liší se jak ve tvaru, barvě, tak v cukernatosti a obsahu vody. Zjednodušené by se dalo říci, že lze rozdělit cibule na dvě kategorie. První tvoří tzv. jarní či letní druhy cibule. Tyto druhy jsou pěstovány od března do srpna. Charakteristická je pro ně především slabší a světlejší svrchní slupka. Obsah vody v těchto druzích je vyšší, čímž se výrazně zkracuje jejich trvanlivost a možnost použití. Jejich chuť je však delikátnější a jemnější. Často jde o druhy, jejichž chutě se pohybují na škále od sladké až k naopak velmi jemné chuti, která je mnohem méně výrazná a pronikavá než jak ji známe u klasické cibule. Pro svou jemnost se velice často používají syrové nebo jen lehce tepelně upravené, a to nejčastěji do salátů, sendvičů nebo jiných lehčích, typicky letních jídel. Druhou velkou skupinou jsou tzv. podzimní či zimní cibule. Typicky se používají a objevují v obchodech v období od srpna do května. Na první pohled je lze poznat především podle silné (typicky skládající se z několika vrstev) a tmavší slupky. Na rozdíl od jarních (letních) druhů obsahují méně vody, tudíž je můžete uskladnit mnohem delší dobu. Jejich chuť je pak mnohem výraznější a aroma pronikavější než u předchozí kategorie. Její štiplavost je proto zmírňována delší tepelnou úpravou. Sem patří naše klasická žlutá cibule, která se v našich zeměpisných šířkách používá při vaření zdaleka nejčastěji. Někdy ji lze najít také pod názvem španělská cibule. V našich zeměpisných šířkách ale například také v severní Americe tento druh zcela převládá, a pokud si v receptu přečtete, že je nutné přidat, cibuli, s největší pravděpodobností má autor namysli právě tento typ.

Výrazným a zapamatovatelným druhem je také červená cibule. V obchodech či na trzích je k nepřehlédnutí díky své výrazně červené až fialové barvě. Právě kvůli své zajímavé barvě se využívá především do salátů. Jejich chuť je velice ostrá, obsah cukru není tak vysoký jako u ostatních druhů, nehodí se proto do receptů, kde je třeba cibuli nechat zkaramelizovat, typicky např. do francouzské cibulačky, popř. do cibulového chutney, zde je třeba používat sladší druhy.

Mezi typicky sladší druhy cibulí, které se však pěstují v teplejších oblastech, a podle těchto oblastí mají také svá neobvyklá jména, patří odrůdy Bermuda, Vidalia, Walla Walla, Maui sweet Imperial, a Texas Spring Sweet. Všechny zmíněné druhy mají snížený obsah síry, což zmírňuje jejich ostrost a naopak více vynikne jejich cukernatost. Jsou oblíbené především u lidí, kteří mají rádi chuť cibule, ale klasické druhy jsou na ně příliš ostré a výrazné. Pro svou jemnou chuť se velice často používají i v syrovém stavu. Bohužel u nás tyto druhy moc často zastoupené nejsou, jak již bylo zmíněno výše, pro svůj růst potřebují mnohem teplejší podnebí a především silnější slunce. Třetím typem, který je u nás v obchodech častěji k vidění, je cibule bílá. Její slupka je velice slabá. Tento typ je velice štiplavý, mnohem více než žlutá cibule a nejčastěji se používá v oblasti Střední a Jižní Ameriky, především v Mexiku, kde je významnou složkou různých druhů sals.

Pokud rádi sledujete pořady o vaření, jistě vám nebude neznámý další druh cibule, tzv. šalotka. Šalotka je velice malý druh cibule, občas může lidem připadat spíše jako přerostlý česnek. Roste ve shlucích a jejich slupka je tenká, suchá, měděné barvy. Uvnitř je však šalotka krásně fialové zbarvená. Tvar cibulek je protáhlý se zúženými až zašpičatělými konci. Chuťově je jemnější, ale v syrovém stavu je stále dostatečně pikantní a ostrá. Veliké oblině se těší především ve francouzské kuchyni, ale značnou popularitu získala také v mnoha zemích jihovýchodní Asie.

Nepříliš známou ale na první pohled dobře rozpoznatelnou je cibule typu Cipollini. Jak už název napovídá, tento typ pochází z Itálie a poznáte ho velice snadno podle typického tvaru, jelikož cibulky nejsou klasicky kulaté, ale shora i zdola zploštělé. Jedná se o menší druhy, proto se velice hodí pro vaření či pečení vcelku.

Druh Pearl neboli Perlové cibulky, jsou charakteristické především svou velikostí. Jde o nejmenší druhy cibulek, jejich chuť je velice sladká a jemná, proto se nejčastěji využívají jako příloha, tzv. nakládané cibulky, popř. se přidávají do klasického martini.

Především na jaře je v našich končinách oblíbený druh tzv. jarní cibulky. V posledních letech se však tento druh cibule dá sehnat v podstatě celoročně. Jde o úzké dlouhé cibulky, u kterých se využívají i jejich zelené části. Pro svou svěží barvu a jemnou chuť se často používají syrové či jen lehce tepelně zpracované, při dlouhém vaření ztrácí svou typickou chuť. Často je lze najít i v orientálních jídlech. Příbuzným jarní cibulce je nám všem jistě dobře známy pór, nebo pórek. Tvar je velice podobný, jen mnohem větší. Chuťově je na rozmezí mezi cibulí a česnekem, který taktéž patří mezi cibuloviny.

Česnek se v České republice pěstuje již mnoho let a v poslední době rapidně roste i jeho obliba. Původních je zde asi 12 druhů, ale většina z nich slouží pouze jako okrasné rostliny. Mezi ty, které lze v kuchyni použít patří kromě nejznámějšího česneku kuchyňského i česnek medvědí, který je výbornou přísadou jak do salátů, tak do různých pomazánek. Typicky ho najdete v jarních měsících ve vlhčích lesích. Příbuzná česneku je i další bylinka, která se velice často pěstuje za oknem v truhlíku, pažitka.