Žaludová mouka

Mouka z drcených žaludů byla ceněnou potravinou v dobách nouze. Nahrazovala klasickou mouku a navíc měla velmi dobrou výživnou hodnotu, dalo by se říci, mnohem lepší, než klasická bílá mouka. Obsahuje velké množství draslíku (4500 mg/kg), vápníku (740 mg/kg) a hořčíku (340 mg/kg), dále sodík, fosfor a věru bujné množství vlákniny. Je také bohatým zdrojem vitamínů skupiny B.

Byl to tehdy vydatný zdroj energie a síly! Žaludy se tehdy sbíraly, pražily na kávu, loupaly a poté mlely na jemnou mouku.

Problém s touto moukou je ale jediný. Je příliš těžká a při jejím použití musíte být v klasickém těstě jaksi opatrní. Naši předkové z ní museli vyrábět jen a pouze pečené placky a jen málo kynuté pečivo, protože popravdě, s kvasnicemi si moc nerozumí. Dělá těsto těžké a hutné. Zato je výborná do sekané, do karbanátků nebo do bramboráků.

Vždy ale počítejte s tmavší barvou výsledného výrobku.  Mouka nádherně voní, sladce a lehce kávově.  

Je to přirozeně bezlepková mouka, takže další možnost pro celiaky. Bez zajímavosti není ani fakt, že na žaludovou mouku se nevyskytují alergie, jakoby lidský organismus byl evolucí lépe nastaven na výživu ze stromů, která tu už je miliony let, než na výživu z moderních plodin a obilovin, na které si ještě náš imunitní systém tolik nezvykl.

Najít správný poměr chce cvik

Výrobce doporučuje míchání v poměru 1:3, tedy jeden díl žaludové mouky a dva díly mouky obvyklé v daném receptu. Budete-li ale péct kynuté pečivo, dejte větší podíl kvasnic nebo snižte podíl žaludové mouky na 1:5, což je asi tak poměr, který příjemně pečivo ochutí i zabarví, ale nepříliš ovlivní schopnost těsta kynout. Lépe je vždy začít s menším podílem a postupně ho při dalších pokusech zvyšovat. Mimořádně chutná je prý kombinace pohankové a žaludové mouky.

Do kvašeného těsta? Ano!

Stejně jako je žitná mouka těžší, může se i žaludová mouka přidat do kvásků na klasický chléb. Tady těsto kvasí několik dnů a tak i mouka má šanci se řádně spojit s ostatními ingrediencemi a řádně probublané chlebové těsto potom má naprosto stejné vlastnosti jako obyčejný kvásek pouze z žitné mouky. Naši předkové ji často využívali i jako zlepšovač chuti právě do chlebového těsta.

Do sladkého pečení? Ano!

Mimořádně vhodná je žaludová mouka pro pečení sladkých nebo slaných sušenek. Počítejte však s tím, že do receptu musíte přidat o něco více tekutiny než je obvyklé. Žaludová mouka hodně saje tekutiny a těsto díky ní „tuhne“. Ovšem do perníku nebo do brownies je naprosto geniální i svou sladkou lehce kořeněnou chutí.

POZOR: Žaludová mouka se vyrábí z žaludů rostoucím v kontrolovaném ekologickém prostředí.

Můžete to zkusit i doma, ale pozor na syrové žaludy!

Syrové žaludy určitě nejezte, jsou hořké, obsahují třísloviny, které by způsobily lidskému organismu zažívací problémy. Žaludy sesbírejte, oloupejte a namočte do studené vody na 4 dny a vodu pravidelně vyměňujte. Tak se z nich třísloviny vyplaví. Potom žaludy krátce povaříme, rozemeleme na masovém strojku a směs vysušíme. Potom ji pomeleme nebo rozmixujeme na jemnou moučku. Takto vyrobená mouka (tedy bez pražení) chutná jako sladké mandle.

Žaludová mouka je i léčivo

Přestože v žaludové mouce je obsah tříslovin již omezen, některé tam zůstanou. Podobné účinky má například černý čaj. Žaludová mouka má tedy na lidský organismus stahující účinek, upravuje trávení a žaludeční problémy, omezuje pocení a při horečkách upravuje tělesnou teplotu.