Uzení masa není věda. Stačí jen vědět, jak na to

Grilování na zahradě k letním večerům jednoznačně patří. S příchodem podzimního období se však začínají probouzet z dlouhého odpočinku udírny, přičemž ulicemi především v menších obcích a na vesnicích se pak line ojedinělé aroma. Uzení je však mnohem složitější než grilování, protože je nezbytné potraviny důkladně naložit a v udírně hlídat teplotu, aby nepřekročila požadovanou hranici. V následujících řádcích se zaměříme nejen na to, jak maso a další suroviny nakládat, ale také udit. Představíme vám ještě udírny, které rozhodně nesmí uniknout vaší pozornosti.

Představte si, že si z udírny vytáhnete kousek plecka či kýty, domácí klobásku i uzený sýr. Pochoutky můžete podávat k večeři, ba dokonce na různých oslavách. V okamžiku, kdy však ochutnáte domácí uzené, to ze supermarketu vám přestane chutnat. Přece jen, domácí výrobky jsou nejen kvalitnější, ale mnohem chutnější, pokud zvolíte správnou techniku nakládání a následného uzení.

Spousta lidí se rozhoduje pro domácí uzení i z toho důvodu, že vlastně mají přehled o tom, co konzumují. Přestanete si lámat hlavu s tím, jaké nežádoucí přísady kupované klobásky obsahují. Sice se nedoporučuje zařazovat uzeniny do jídelníčku každý den, ovšem zpestřit si jimi jídelní plán jednou či dvakrát do týdně pochopitelně není na škodu.

Uzení je časově náročné, ale vyplatí se

Uzení jako takové je docela náročný proces, který se však ve výsledku vyplatí. Stačí si zjistit dostatečné informace o tom, jak postupovat, a pak vám půjde práce od ruky. U některých kousků masa musíte počkat zhruba dva dny, než získají specifickou chuť a vůni. Obavy hoďte za hlavu, protože nemusíte u udírny sedět nepřetržitě, pokud zvolíte správný přístroj, jenž dokáže část práce odvést za vás.

Uzené klobásy a maso mají jednu velkou výhodu. Prodloužíte u nich trvanlivost. Dále zvýrazníte chuť potravin. Mezi velice oblíbené uzené druhy masa patří vepřové, hovězí, kachní, kuřecí, krůtí, ale i ryby, sýry a různé uzeniny. Gurmánský zážitek je uzená zvěřina.

Zůstávat nemusíte pouze u masa, protože v udírnách se upravují také další suroviny, a to konkrétně vejce natvrdo, brambory, houby a zelenina.

Předtím, než se pustíte do samotného uzení, byste měli maso důkladně naložit do solného roztoku. Během uzení je pak žádoucí kontrolovat teplotu uvnitř udírny, aby nebyla příliš vysoká, nebo naopak nízká. Teplota se volí podle toho, jakou metodu uzení zvolíte a jaké druhy potravin máte v udírně přichystané. Uvedeme vám pár příkladů, jak udit maso:

Bílé maso (drůbež) se udí při teplotě 58 °C po dobu 80 minut, nebo při teplotě 65 °C, a to 7 minut.

Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) se doporučuje dát do udírny s vnitřní teplotou 55 °C, a to na 120 minut. Při 60 °C se pak zkracuje doba na 15 minut.

Věnujte pozornost nakládání masa

Špatně naložené maso můžete rovnou vyhodit, neboť nebude mít takovou chuť, jakou od uzení očekáváte. Jestliže nechcete zklamat své chuťové buňky, nechejte si na nakládání opravdu záležet. Spousta profesionálů podotýká, že správně naložené maso je polovina úspěchu.

Základní ingrediencí je sůl. Záleží pouze na vás, jestli zvolíte klasickou kuchyňskou, nebo sáhnete po mořské. Sehnat se dá i takzvaná rychlosůl, nicméně nedoporučuje se kvůli koncentraci dusitanu.

Při nakládání se rozhodujete mezi dvěma metodami – na sucho a na mokro. Případně je možné obě varianty zkombinovat.

Nakládání masa na sucho

Jedná se o nejčastěji používaný postup. Smíchejte sůl s kořením podle vlastního uvážení. Přidejte do směsi klidně i česnek. Vezměte plátky masa, obalte je v solné směsi, kterou ještě prsty zapracujete dovnitř. Uložte maso tak, aby k němu nepronikal vzduch. Ideální tedy je buď uzavřená nádoba, nebo potravinářská fólie. Vzápětí maso dejte odležet alespoň na jeden den na chladné místo, kde se teplota pohybuje pod hranicí 4 °C.

Nakládání masa na mokro

V tomto případě si vytvoříte takzvaný solný lák, tedy zředíte sůl s vodou. Do láku přidejte pro zlepšení chuti i nějaké koření či bylinky (rozmarýn, pepř, nové koření, jalovec, bobkový list a podobně). Vodu se solí a kořením nechejte chvíli povařit, aby se vůně důkladně propojily.

Chcete zkusit kombinované nakládání? První dva dny naložte maso na sucho, a potom ještě na mokro. U jednotlivých druhů masa se doba naložení výrazně liší. Drůbežímu stačí jeden či dva dny, zatímco vepřovému tři až šest týdnů, což je vskutku enormní rozdíl.

Jak je to s teplotou v udírně?

Předtím, než maso vložíte do udírny, naporcujte ho na menší kusy, a to o hmotnosti maximálně 1,5 kilogramu. Poté se pusťte do uzení. Prvně je nezbytné se rozmyslit, jakou techniku zvolíte, protože existují hned čtyři. Odlišnosti jsou především v teplotě kouře a délce uzení. Setkáte se s uzením horkým, teplým, studeným a doutnajícím kouřem.

Uzení studeným kouřem

Od pradávna se používá uzení studeným kouřem, přičemž uvnitř udírny se teplota pohybuje v rozmezí od 20 °C do 30 °C. V podstatě dochází k sušení masa, které vlivem toho ztratí až 30 % své hmotnosti. Výsledkem však je uzené maso s poměrně dlouhou trvanlivostí (3 měsíce). Studeným kouřem se udí nejen maso jako takové, ale i ryby.

Uzení teplým kouřem

V udírnách je teplota o něco vyšší, a to kolo 60 °C. Potraviny dostávají ojedinělou chuť i vůni. Sice je doba trvanlivosti kratší, nicméně maso není tak vysušené, je pěkně šťavnaté. Občas se doporučuje maso nejprve předvařit, až potom ho vložit do udírny na 60 °C.

Uzení horkým kouřem

Snad nejtěžší metoda, kterou si můžete zvolit. U horkého kouře je nezbytné suroviny udit ve třech fázích, během nichž se teplota postupně zvyšuje. První hodinu ponecháte maso v udírně na 45 °C až 60 °C. Poté teplotu pomalu zvyšujte na 80 °C až 100 °C, aby se maso důkladně propeklo a nezůstalo syrové. Druhá fáze trvá také zhruba hodinu. Ve třetí fázi dochází k takzvanému zakuřování, respektive vybarvování, kdy maso dostává kouřové aroma. V této fázi je teplota zase nižší, a to 50 °C.

Jaké zvolit dřevo na uzení?

Chuť uzeného je ovlivněna mimo jiné i dřevem, které zvolíte. Velice doporučován je buk, jenž dodává uzeným potravinám výbornou chuť, ale je nezbytné ho více hlídat. Buk je vysoce výhřevný a produkuje více kouře či tepla než jiné dřeviny. S bukem neuděláte chybu, ať už udíte jakékoliv maso.

Oblíbený je i dub. Dávejte si však pozor na to, aby bylo dřevo důkladně vysušené, neboť v opačném případě by mohlo maso získat nahořklou až nakyslou pachuť. Pokud s uzením teprve začínáte, určitě po dubu sáhnete, protože s ním můžete udit jakékoliv maso. Doporučuje se zejména v kombinaci s jehněčím, hovězím, rybami, klobáskami a tvrdými sýry. Vepřové a kuřecí maso uďte na bříze či ořechu.

Specifickou kategorií jsou ovocné dřeviny, které propůjčují uzeným pochoutkám ojedinělou chuť. Používá se dřevo třešně, švestky, jabloně či hrušně. Jsou i druhy, jimž byste se naopak měli vyhnout kvůli vysokému obsahu pryskyřice. Konkrétně tím máme na mysli meruňku a broskvoň. S ovocným dřevem pochodíte především při uzení kuřat, šunky, krocana a vepřového.

Jestliže chcete vyzkoušet uzeného lososa, eventuálně jinou rybu, jako dřevo zvolte olši s jemným až nasládlým chuťovým profilem.

Ještě několik rad, které se týkají výběru dřeva:

• Vyhoďte plesnivé a jinak poškozené dřevo.
• Zapomeňte na chemicky ošetřené a barvené dřevo.
• Dávejte si pozor, aby byla polena perfektně vysušená.
• Odstraňte z dřeva kůru.
• Nepoužívejte jehličnany, neboť obsahují příliš mnoho pryskyřice.

Jakou udírnu na zahradu koupit?

I když máte na zahradě starou udírnu, určitě zvažte pořízení novějšího modelu, jenž vám dokáže usnadnit a urychlit práci. Obrovské popularitě se těší digitální elektrické udírny, které přinášejí do této oblasti moderní technologie. Používaly se především ve Spojených státech amerických, ale postupně se dostaly i do našich končin.

Digitální elektrické udírny jsou jednoduché na ovládání. Připravíte v nich chutnější, ale také zdravější pokrmy. Veškeré nastavení probíhá skrze displej, jímž taková udírna disponuje. Zvolíte si provozní režim, do masa zapíchnete monitorovací jehlu, a pak necháte udírnu, aby všechno kontrolovala za vás. Vy se tak klidně můžete od udírny vzdálit. Proces je plně automatizován.

Ideální jsou digitální elektrické udírny s prosklenými dvířky, skrze něž můžete sledovat, jak se maso udí. V okamžiku, kdy vám zařízení oznámí, že je uzení u konce, začnou se vám zbíhat sliny. I když zrovna nebudete u udírny a vrátíte se k ní třeba po hodině, nemusíte se ničeho bát, protože připravené maso vydrží v udírně ještě několik hodin teplé. Poté stačí pokrmy naservírovat na stůl.

Udírny vás nadchnou nejen svými funkcemi, ale i designem. Některé alternativy jsou kompaktní a přenosné, takže je můžete v případě nepoužívání ukrýt třeba do garáže. Potom jsou ještě udírny pevné, které mají své místo na zahradě. Stejně tak se při výběru udírny rozhodujete, z jakého materiálu by měla být vyrobena. Chcete ocelovou, nerezovou, nebo raději dřevěnou?