Ušlechtilý parmazán

Už ani v naší kuchyni se nespokojíme s náhražkami nebo levnými napodobeninami. Řekněte „sýr“ a uvědomte si, na kolik druhů si dokážete vzpomenout. Bude mezi nimi bezesporu i parmazán (chcete-li parmezán/ parmesan), který patří do kategorie tvrdých sýrů, a který v mnoha podobách koupíte v běžném supermarketu. Je velmi vyhledávaný nejen pro jeho nezaměnitelnou chuť, ale také pro vysoký obsah snadno stravitelných ušlechtilých bílkovin, přírodního vápníku a fosforu.

Tento charakteristicky žlutý sýr s tvrdou, jedlou hladkou slupkou, je původem z Itálie, kde má jeho výroba dlouholetou tradici (již od 13. století). Ostatně výroba je tohoto pikantního sýru je velmi poutavá. Parmezán ale můžete ochutnat francouzský, švýcarský a dokonce i český (Gran Moravia z termizovaného mléka z litovelské sýrárny Orrero). Ve Francii se o něm říká, že má duši a podle toho by se k němu měl každý chovat.

Výroba Parmazánu

Hlavní surovinou je co nejčerstvější nepasterované kravské mléko. Protože se při výrobě nepoužívají už žádné další ingredience (krom zákysu ze syrovátky a zákysu ze žaludku mlékem krmených telat), je kvalita mléka hlavním parametrem, který ovlivňuje chuť sýru. Asi se budete divit, že na výrobu jednoho kilogramu parmezánu je zapotřebí asi 16 litrů částečně odtučněného mléka. Z toho plyne nejen cena sýru, ale bezesporu také vysoký obsah bílkovin a vápníku. I kousek sýra je velmi sytý.

Mléko se zákysem se zahřívá, nechá se odstát a zbaví se přebytečné vody. Pak už mléko putuje do dřevěných kulatých forem, které dají sýru speciální tvar kulatého bochníku. Po vyklopení se sýr umístí na police, kde se často obrací a tak dochází k rovnoměrnému schnutí.

Během zrání mají tedy sýry tvar bochníků, které mají průměr asi 30-50 cm. Bochníky se máčejí ve slaném nálevu asi 20 dní a následuje různě dlouhé zrání. Zrání probíhá při konstantní na dřevěných policích minimálně rok (vznikne tak čerstvý parmazán vhodný jako chuťovka, ne na strouhání). U dražších sýrů klidně i tři roky (sýr stárnutím ztrácí vodu a stává se tvrdším). To sýru dodá jeho typickou zrnitou strukturu a příjemně slano-máslovou chuť. Každý den se bochníky musejí při zrání kartáčovat a obracet.

A kde všude ho využijete? Jako pochutinu k vínům a nastrouhaný v podstatě na cokoliv. I obyčejný trojobal dostane luxusní chuť, pokud do strouhanky přidáte najemno nastrouhanou hrst pamazánu.

Zajímavosti

• Parmigiano-Reggiano je ochranná známka pravého parmezánu, který pochází z oblasti Parmy v kraji Emilia Romagna v Itálii. Poznáte ho podle vypálené originální pečeti na vnějším obvodu bochníku sýra.
• Bochníky mají výšku až 40 cm a mohou vážit mnoho kilogramů.
• Pokud ho nastrouháte, nebojte se ho uchovávat mražený. Můžete ho tak mít vždy po ruce. V lednici ho nejlépe uchováte v alobalu, takto vydrží klidně i měsíc (volně ložený v lednici přejímá pachy). Odborníci doporučují ho jednou za týden přebalit.
• Raději si připlaťte a čas od času si kupte kus parmezánu v celku. Již nastrouhanému parmezánu se vyhněte, nikdy totiž nemáte zaručený jeho původ. Čerstvý (asi rok zrající) parmezán podávejte k bílému vínu. 2 roky starý k ovoci a tvrdý (zrající 3 roky) se hodí do kuchyně a k těžkým červeným vínům.
• Název českého parmezánu Gran Moravia vymyslel Ital. Vyrábí se sice u nás, ale většina z bochníků dozrává a balí se v Itálii, kde má opravdu dobrou pověst. Vyrábí se z termizovaného mléka a tak se předejde problémům s choroboplodnými zárodky. Dokonce se uvažuje i o výrobě hranatých bochníků.