Sušené maso zvládnete i doma

Pochoutka pro masožravce a milovníky neobvyklých chutí se dá velmi snadno vyrobit doma. Navíc jde o výživově velmi hodnotnou potravinu, o čemž svědčí oblíbenost „Jerky“ mezi extrémními sportovci.  Pokud se toho ještě bojíte, věřte, že sušené maso ochutnáváte i v různých druzích sušených šunek nebo v typické španělské klobáse „chorizo.“ I ta je vyrobena z fermentovaného sušeného vepřového masa a koření.
A máte-li doma sušičku nebo troubu, trochu trpělivosti a odvahy, pak si čisté „jerky“ můžete během dvou dnů připravit také.

Ostatně, je to i báječná delikatesa k pivu či vínu. Musíme pouze počítat s časem, který bude třeba věnovat marinování a samotnému sušení.

Jaké maso můžeme sušit?

Pro začátek je nejlepší a z hlediska bakteriální bezpečnosti nejvhodnější maso hovězí. Vybírejte hezké, čerstvé a pokud možno libové. Ideální je roštěnka nebo hovězí svíčková.  V podstatě je jedno, jaké maso budete mít, mělo by ovšem být co nejčerstvější.

Jinak v obchodech a eshopech může běžně najít kromě hovězího masa i sušené vepřové, kuřecí nebo krůtí maso. Za ochutnání stojí i delikatesy typu sušené pštrosí, antilopí, gazelí maso nebo sušené ryby (které vypadají jako sušené rybičky pro kočky, jak je znáte z prodejen pro zvířata či jako pláty ne nepodobné sušeným sleďovým zavináčům – a tady už by jeden měl chuť se zakousnout a ochutnat), ale vyzkoušet lze i sušené mořské plody nebo dokonce i sušené sýry.

Správné pokrájení je základ!

Je těžké nakrájet syrové a pod rukama živě pohyblivé maso a tak je nutné maso dát nejprve trochu přimrazit. Ne úplně, ale tak, aby stav jeho zmrzlosti měl konzistenci přibližně jako nanuk.  Půlhodinka nebo hodinka bude úplně stačit. Potom se nám podaří ostrým nožem nakrájet plátky o síle přibližně 4 – 6 mm, ideální síla pro sušení.

TIP: Doporučuje se krájet po vlákně, tedy opačně, než při krájení vařeného masa. Maso krájené po vlákně se bude lépe prosušovat a odtrhávat.

Marinádu ano či ne? Je to na vás…

A tady se můžete rozhodnout sami. Někdo říká, že nejlepší je maso jen lehce osolené, někdo pak plátky nakládá do marinád nejrůznějších pikantních příchutí. Nakonec, proč nezkusit oboje a jednu část masa jen lehce nasolit mořskou jemnou solí a přiklopit další miskou, aby byly plátky zatíženy a druhou ponořit do marinády. I tady ale musí být plátky masa zatíženy. Výsledné chutě (lehce solené i marinované maso) pak můžete porovnat.

Marináda: sůl, pepř, worchestrová omáčka nebo omáčka tamari. Vše smícháme, důkladně rozetřeme, aby se rozpustila sůl a potřeme jí plátky masa.

Po 10 – 12 hodinách marinování můžeme maso vyndat, lehce osušit ubrouskem a začít sušit.

První část sušení musí být trošku šok (pro bakterie)

Aby se zničily případné nežádoucí bakterie, je třeba s nimi zatočit hned na začátku. Maso rozložíme na špejle a v troubě předsušíme při teplotě 75°C po dobu 30 minut. Tím zabráníme bakteriím, aby si zvykly na zvyšující se teplotu a začaly se množit. Po tomto prvotním předsušení by měly všechny nežádoucí organismy odumřít a další sušení už je bezpečné.

A pak už se jen těšíme na výsledek!

Další fáze sušení může probíhat také v troubě, teplotu však musíme snížit na 55°C a při této teplotě pozvolna čekat asi 9 – 12 hodin než se proces dokončí. Maso by mělo zůstat na omak lehce gumové, ale už ne syrové. Stejnou dobu trvá sušení i v domácí sušičce na ovoce.

Maso ukládáme do temna nebo do hnědé či zbarvené vzduchotěsné dózy. Vydrží v nezměněném stavu zhruba půl roku.

Dá se použít i jako řešení v nouzi v kuchyni

Sušené maso můžete použít zpětně k vaření, obohatit jím polévky nebo různé zeleninové či luštěninové směsi. Poměrně rychle opět v hrnci nabyde a obnoví svou strukturu.

Ovšem, možná to je hřích a nejlepší je tato pochoutka jen tak… k pivu nebo vínu.