Středomořské kapary-koření a lahůdka pro opravdové gurmány

Kapary podobně jako olivy buď milujete, nebo nesnášíte. Stejně jako olivy se také nedají konzumovat čerstvé, ale musejí být dostatečně dlouho v nálevu, většinou také slaném. Tato lahůdka neodmyslitelně patří ke chlebíčkům a jiným chuťovkám už opravdu hodně dlouho. Nakládaná poupata keře kapary trnité či bezbranné byla ve středověku mastičkáři doporučována pro lepší trávení.

Kapara trnitá

Kaparovník trnitý, chcete-li kapara (Capparis spinosa) je typickým středomořským stálezeleným keřem nebo málo vzrostlým, spíše poléhavým či plazivým stromkem z čeledi Capparaceae-kaparovité. Podobně jako můžete ve Španělsku najít olivové plantáže, tak můžete najít v této oblasti také ty kaparové, které každoročně dávají pevné květní pupeny pro naložení do soli, octa a koření. Kaparovníky tedy najdete ve Španělsku, ale i jiných státech jižní Evropy, třeba ve Francii, Itálii či Řecku. Pak jde o keře dosahující výšky nejvíce 1 metr.

Kaparovník je výborně přizpůsobený pro nehostinné suché podmínky. Vyžaduje lehkou propustnou, ne příliš výživnou půdu se zásaditou reakcí. Pokud vás keřík zaujal, můžete ho pěstovat jako pokojovku nebo balkonovku, která miluje letnění a v zimě světlo a teploty 5-10 stupňů. Jeho listy jsou dužnaté, dobře přizpůsobené i suchu. Jejich tvar je vejčitý, barva zajímavě tmavě zelená.

Jak už její název napovídá, je rostlina chráněna trny. Krom trnů nás ale mohou zaujmout i překrásné květy, které na plantážích nenajdete, protože jsou sbírány ve formě pupenů. Ve volné krajině jde ale o exoticky vyhlížející velké (i více než 7 cm), fialové, růžové či bílé květy čtyřmi korunními plátky. Květy mají pestík a velké množství tmavších (fialových)dlouhých tyčinek, které nesou pyl. Krom pevných neotevřených poupat ale v dnešní době můžete najít na pultech supermarketu také naložené nedozrálé plody. Ty se také používají do salátů či majonéz pro zvýraznění chuti. Stejně tak do pokrmů, ve kterých potřebujete podtrhnout slano-kyselou pikantní navinulou chuť. Pikantnost způsobuje až 5% obsah glykosidu rutinu (vitamin P). Ten je důležitý pro jeho schopnost zvyšovat pružnost stěn krevních cest a snižování obsahu „zlého“ cholesterolu..

Milujeme kapary

Při nákupu kapari dbejte na jejich velikost, čím menší, tím lepší, ale také dražší. Vzhledem k tomu, že jich ale do jídla používáme spíše pomálu, tedy jako koření, nejde o nijak závratné sumy. I zde ale díky vysoké ceně najdete napodobeniny. Například z kavkazského příbuzného keříku kapara malá (Capparis herbacea) nebo v podobě nakládaných poupat lichořeřišnice.

Najdete je v dražších sardelových konzervách, srolovaných ančovičkách, jako náplň oliv místo papričky či madle nebo v bylinkových máslech. Ostatně několik kapar ochutí bylinkové máslo natolik, že k dušené rybě či steaku už nebudete potřebovat žádný další sós. Máslo navíc můžete v podobě pusinek mrazit, a tak ho mít vždy po ruce. V Itálii si nezapomeňte dát tradiční pokrm Caponata, který se skládá z lilku, zralých rajčat, oliv a samozřejmě kapar. Jde tedy o směs, která je nejčastěji podávaná na toustech či topinkách.

Co jste možná nevěděli

• Nejdražší jsou malé kapary. V Itálii se tedy dělí podle velikosti, ve Francii mají své názvy. Nejdražší a zároveň nejvyhledávanější jsou Nonpareilles (v překladu nenapodobitelné) kapary z oblasti Provance. Další známé jsou kapary Surfines, Cappucines, Capotes,Fines, či  obří Grossos.. Krom oblasti je důležitým parametrem také způsob nakládání.
• Poupata všeobecně jsou velmi vyhledávaným léčivem (i u nás už seženete doplňky stravy z poupat). I pupeny kaparovníku působí jako lék na podporu imunity a proti alergiím. Kapary navíc uvolňují hleny a pozitivně působí na trávicí soustavu.
• Keř kapara (kaparovník) původně pochází ze střední a západní Asie a Austrálie.
• Nejčastěji pěstovaným druhem je kapara bezbranná, jejíž keříky nemají trny, což je pro zemědělce velmi výhodné.
• Kapary se nakládají i do samotné soli. Takové odborníci doporučují před použitím propláchnout vodou, aby pokrm nebyl příliš slaný.
• Kapary se většinou používají zasyrova. Při vaření je stačí v pokrmu prohřát, jinak snadno hořknou.
• Poupata se třídí podle velikosti (za použití speciálních sít) ihned po sběru a před naložením se nechají několik dnů zavadnout.
• Rostlinné glykosidy ze skupiny flavonoidů Rutin a Glukokaparin se na povrchu poupat vylučují v podobě světle žlutých krystalků. Takto se dá také rozpoznat pravá kapara.