Startuje sezóna uzení studeným kouřem: Na co si dát pozor?

Uzení studeným kouřem představuje prapůvodní metodu konzervace potravin na delší dobu. V chladnějších dnech nastává ideální sezóna, kdy snadno udržíte teplotu v udírně pod doporučených 30 °C.

Princip uzení studeným kouřem

Jde o nejstarší způsob pomalého uzení masa i jiných druhů potravin. Teplotu v udírně při něm udržujete mezi 20 a 30 stupni Celsia. Pomalé spalování dřeva při nízké teplotě zajistí nezaměnitelnou vůni potravin i dlouhou trvanlivost.

Výhody

• Hodí se na uzení masa, sýrů, většiny uzenin, tofu i vajec.
• Zajišťuje dlouhou trvanlivost potravin (u masa min. 3 měsíce, u klobás i půl roku).
• Slibuje geniální vůni pomalu doutnajícího dřeva.
• Využijete ho třeba i k ovonění steaků před grilováním.

„Rozdíl je i v chuti masa. Výsledkem bývá takové to klasické sušší uzené jako od dědy, většinou s česnekem,“ říká Kamil Kaiser, zakladatel Udirny.cz.

Nevýhody

• Patří k obtížnějším druhům uzení masa, náročnějším na čas i zkušenosti.
• Vyžaduje dobrý výběr masa a delší naložení.
• Nehodí se pro většinu druhů ryb, s výjimkou lososa.

Jaké potraviny vybrat?

Záleží na vašich zkušenostech a časových možnostech. Začněte se sýrem, tofu, lososem nebo oříšky – vyudíte je bez problémů a navíc za krátký čas, zhruba od 1 do 24 hodin. Labužníci mohou krátce vyudit i vejce nebo sůl.

Ze studeného kouře výborně chutnají také uzeniny – šunky, salámy a některé druhy klobás.

Maso nechte dobře proležet

Ve studeném kouři svalovina ztratí cca 30 až 40 % původní hmotnosti. Jde tedy spíše o druh sušení masa. Nechte ho před uzením opravdu dobře proležet, ideálně 3 až 6 týdnů v soli. Dáte tak soli čas prostoupit až do středu vláken. Do udírny vkládejte všechny suroviny dobře osušené.

„Maso musí být opravdu měkké. Ve studeném kouři totiž už na rozdíl od uzení v teple nezměkne,“ dodává Kamil Kaiser.

Jak dlouho uzení studeným kouřem trvá?

Záleží na použité surovině. Nejvíce si nechají „líbit“ sýry, tofu nebo ořechy. Ty stačí jen lehce ovonět během hodiny až jednoho dne. U nich také nehrozí žádná velká rizika, pokud teplota v udírně přesáhne doporučovaných 30 °C. Správnou teplotu snadno udržíte v udírnách s generátorem studeného kouře.

Uzení masa studeným kouřem trvá několik dní až týdnů. Poté jej umístěte na několik dní na dobře větrané chladnější místo, ať všechny chutě i vůně dozrají.

Jaké palivo použít?

Záleží na typu udírny. Do elektrických hoďte udicí brikety nebo dřevěnou štěpku, v klasických dřevěných nejlépe pochodíte s kusovým dřevem z buku, olše nebo ovocných dřevin. Ostřílení gurmáni rozeznají pochoutky uzené na třešňovém, švestkovém nebo jabloňovém dřevu. Používejte pouze dokonale prosušené kusy dřeva.

Dobrou chuť a dlouhou zimu všem milovníkům jerky, voňavých sýrů i klobásek.