Ryzce, léčivé houby v kuchyni

Málokdo by řekl, že mlékoronící houby, ryzce, jsou léčivé. V kuchyni mají široké uplatnění a to jak v konzervování, tak při přípravě teplých jídel. Možná je ani nesbíráte, protože to nejsou tak typické houby pro laické houbaře. Trojice českých autorů nyní přišla s jedinečnou knihou, která o ryzcích pojednává tak široce, že nyní už si je nespletete. Každý nadšený houbař, který nemíní zůstat jen u hřibů a bedel, určitě rád touto knihou zalistuje. Ocenila jsem obrovské nasazení a maximum podrobných, leč pro laika dobře pochopitelných informací, které pánové do tohoto díla vložili.

U každého z nich je znát, že se těmito tématy zabývá celý život. Znáte tedy ryzce?

Křehký a mléčný

Jsou příbuzné holubinkám a mají lámavou dužinu, která obsahuje tzv. mléčnice a jejich dužina a zejména pak lupeny při poranění roní mléko (latex) různé barvy. Nejčastěji bílé, oranžové, mrkvově červené nebo vínově červené. Některé z nich jsou výborné jedlé druhy, jiné jsou sice také dobré, ale jsou na Červeném seznamu ohrožených druhů hub a jsou předurčeny k ochraně.

Ryzec smrkový, ryzec borový, ryzec osmahlý, ryzec syrovinka a ryzec černohlávek – to jsou nejčastěji sbírané a nejlepší druhy ryzců.

Ryzec smrkový

Zhruba do 8 cm vysoká houba s kloboukem od 3 do 10 cm širokým je výbornou delikatesou. Roste od srpna do října v jehličnatých lesích, zejména při okrajích lesních porostů a podél lesních cest, někdy i mimo les, ale vždy výhradně pod smrky.  Má oranžový klobouk se zeleným nádechem a po poranění roní mrkvově oranžové mléko.

Zasyrova je lehce nepříjemně svíravá na chuť, ale to tepelnou úpravou zmizí. Používá se na všechny možné způsoby, ale nejlepší je nakládaná do octového nálevu.

Záměna: možná s pod jedlemi rostoucím ryzcem lososovým nebo ryzcem borovým, který zase roste pod borovicemi. Liší se drobnými znaky, ale všechny druhy jsou bez problému dobré a jedlé, takže případná záměna tady nevadí.

Ryzec černohlávek                  

Elegantní houba má černohnědý klobouk a výrazně bílé lupeny ronící bílé mléko, které po chvíli špinavě rezne. Houba je asi 3 – 10 cm široká a zhruba stejně může být i vysoká. Podobá se hříbkům, ale má uprostřed kuželovitý hrbol a hlavně ty krásné bílé lupeny. Je křehká a voní sladce jako oříšky.  Roste od června do října ve vlhčích podhorských smíšených lesích, vždy jen pod smrky a na kyselých půdách. Vyrůstá jednotlivě nebo po skupinách.

V kuchyni je všestranně použitelný.

Léčivé účinky ryzců

Kniha autorů Sochy, Háka, Kovače a Víta vyniká ještě jedním úhlem pohledu, který na ryzce vrhají. A to jsou léčivé účinky těchto hub. Obsahují množství bioaktivních látek, u každého druhu je to popsáno podobně. Obecně lze říci, že mnoho těchto hub obsahuje cenné protirakovinotvorné látky nebo jsou to celkem účinná přírodní antibiotika. Mají protizánětlivé účinky a podporují imunitu. Ryzec borový obsahuje specifický lactaroviolin, který je antibiotickou látkou účinnou proti původci tuberkulózy. Obsahuje také antioxidační látky (flavonoidy a různé fenolické látky) nebo dokonce i kyselinu listovou. Autoři v knize přesně popisují, jakým způsobem aktivují imunitní systém a dokáží tak pomoci tělu v boji právě s rakovinou nebo jinými onemocněními.

Dokonale propracovaná kniha je doplněna částí ryze kuchařskou a to je jedno velké potěšení. Maximum receptů, neuvěřitelně chutných a nápaditých, obohacených i obrázky potěší každého. A vlastně, nemusíte pro jejich realizaci, běžet do lesa pro ryzce, budou výtečné i s žampiony, hlívou ústřičnou nebo hřiby. Ostatně hlíva ústřičná je také považována za léčivou houbu. Ryzce jsou na tom úplně stejně, jen jsou opomíjené. Je dobře, že jim byla věnována celá jedna výtečně propracovaná kniha, protože si to tyto běžné, leč nedoceněné houby, rozhodně zaslouží.

Knihu Ryzce v lese, v kuchyni a s léčivými účinky vydalo nakladatelství Eminent, 2015