Nebezpečí jménem glutaman sodný

V poslední době stále častěji vídáme nejrůznější varování před zdraví škodlivými „éčky“, tedy látkami, které se přidávají do potravin, aby vylepšily jejich chuť nebo vůni. Nejčastěji používaným dochucovadlem v potravinářském průmyslu je glutaman sodný, sodná sůl kyseliny L-glutamové. Setkáme se s ním v kořenících směsích a aromatech, v sójových omáčkách a asijské kuchyni vůbec, v instantních polévkách a omáčkách, v konzervovaných jídlech, v balených minutkách i v nejrůznějších masných výrobcích, za jejichž chuť často nemůže vysoký podíl masa. Je přidáván také do alkoholických nápojů.

Co je to vlastně glutaman?

Jedná se o bezbarvý krystalický prášek charakteristické masové chuti, který je obsažen v mnohem větším počtu potravin, než si mnozí z nás uvědomují. Pro potravinářský průmysl jej objevil japonský vědec Kikunae Ikeda, který přišel na to, že jídlo připravované se sušenými mořskými řasami má výraznější chuť, jejímž zdrojem byla právě kyselina glutamová. Díky tomu, že glutaman sodný je velmi levný, potravinářský průmysl může vyrábět jídla mnohem nižší kvality a s jeho pomocí vykouzlit výraznou masovou chuť. Na obalech ho podle norem EU nalezneme pod zkratkou E621, výrobci však často používají přírodní zdroje bílkovin, z nichž se kyselina glutamová uvolňuje částečným rozštěpením – například „výtažek z droždí“, „bílkovinný hydrolyzát“, „kvasnicový výtažek“ nebo „sojový hydrolyzát“. Nenechte se tedy zmást, pokrm z takových výrobků bude po uvaření volný glutamát obsahovat.

Zdravotní rizika

Ze zdravotního hlediska je glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně. Přestože chybějí přesvědčivé důkazy o jeho škodlivosti, zdravotníci jej nedoporučují především dětem do tří let a těhotným ženám. Někteří experti tvrdí, že vyloučení glutamanu z potravy vede k výraznému zlepšení problémů s migrénou. Je také dokázáno, že konzumace glutamátu u experimentálních zvířat i u lidí potlačuje pocit sytosti a způsobuje tak přejídání. Jedná se tedy o jeden z faktorů, který způsobuje problémy s obezitou v dnešní společnosti. V každém případě může zakrývat skutečnost, že je výrobek z nekvalitních, levných surovin.

Glutamát není alergen, mnoho lidí ovšem trpí jeho intolerancí, k jejímž příznakům patří bolesti hlavy, bolest na prsou, alergické a astmatické reakce, pocení či malátnost. V dávce nižší než 2 g denně se jeho konzumace obecně považuje za bezpečnou, jednoznačně se však doporučuje omezit jeho konzumaci na lačno a bezprostředně před fyzickou námahou či po ní. Také alkohol riziko projevů glutamátové intolerance zvyšuje. Ke zpracování glutamátu v organismu pomáhá vitamín B, ujistěte se proto, že ho přijímáte dostatek.