Lanýže-co jste možná nevěděli

Lanýžů, plodnic vřeckovýtrusých hub rodu Tuber, je známo na 50 druhů a většina z nich je velmi vzácná, drahá a kulinářsky ceněná. Protože rostou pod zemí (v hloubce 15-40 cm) v symbióze s některými listnatými stromy (především jde o dub a buk), k jejich vyhledávání se používají speciálně vycvičení psi nebo prasata. Jak je známo, zvířata mají mnohem vyvinutější čich. Sběrači se navíc nemusí obávat, že seberou lanýž nezralý. Až v období zralosti se totiž plodnice „rozvoní“. Velmi zkušení sběrači si ale vystačí sami.

Hledají u dubů, buků a lísek hejna mušek, která jsou vůní lanýžů také lákána. Ještě je potřeba podotknout, že slovní spojení „sběrač lanýžů“ je poněkud nepřesné. Asi se budete divit, ale lanýži se loví! Třebaže jsou lanýžovými velmocemi Francie a Itálie, narazíte na ně i ve Španělsku či Chorvatsku i ve zbytku světa. Bělolanýž letní (Choiromyces venosus) můžete najít i u nás. Ostatně o tom svědčí i fotografie úlovku jednoho z našich čtenářů (na obrázku vlevo).

Nevzhledná dobrota

Lanýž vypadá jako nepravidelný brambor se spoustou záhybů o hmotnosti nejčastěji cca 100 g. Většinou se můžete setkat s lanýži černými (francouzské) a vzácnějšími italskými bílými (ve skutečnosti jsou našedlé, nažloutlé či světle hnědé). Normální smrtelník se ale spíše dostane k žampionové pastě s přídavkem lanýžů nebo lanýžovému oleji. Chuť a vůně je nezaměnitelná. Kdo jednou ochutná, údajně si chuť lanýžů zamiluje.

Údajně nejlepší jsou volně rostoucí, ale v dnešní době lze lanýže (Tuber melanosporum-lanýž černovýtrusý s žilkovanou fialovočernou dužinou) také pěstovat průmyslově. Již více než 100 let se k tomu používají semena dubů z osvědčených lanýžových oblastí a dnes je tedy více než 70% lanýžů z uměle vysazených oblastí. Mnoho milovníků lanýžů také nesnese pomyšlení na lanýže z Číny. Ta se dokáže chopit příležitosti a v dnešní době je trh čínskými lanýži (přesněji jde o druhy Tuber chinensis a Tuber indicum) doslova zaplavován. To snižuje cenu i pravých lanýžů. Je ale třeba podotknout, že v Číně se až tolik nekonzumují. Krmí se s nimi prasnice, aby měly dostatek potomků a chuť se pářit.

Krom toho je potřeba se zaměřit na období lovu. Lanýže totiž rostou ve dvou fázích, v létě (sezóna květen-říjen pro Tuber aestivum, který má světlou dužinu a černou bradavičnatou slupku) a v zimě od prosince do března (zimní lanýže-Tuber brumale jsou několikanásobně dražší a prý také kvalitnější).

Jeden z nejproslulejších francouzských kuchařů a gurmánů Jean Anthelme Brillat-Savarin o lanýžích již kolem roku 1820 prohlašoval, že jsou „černým démantem kuchyně“. Ostatně to také popsal ve své knize Fyziologie chuti z roku1825. Před druhou světovou válkou se jednalo o poměrně běžnou pochoutku. Následně, i v dnešní době jde ale o výjimečnou, velmi drahou pochoutku, která nesnese var, ale dokonce ani ohřívání. Nejlepší je čerstvý! Někteří odborníci ale tvrdí, že tepelně upravovat se nesmí bílý lanýž a u černého se naopak teplem plně rozvine jeho aroma. Tak si vyberte 🙂

Produkty z lanýžů

Jak již bylo řečeno, lanýže jsou pro většinu z nás vzhledem k ceně, nedosažitelné. Pokud je chcete ochutnat, zajděte si do některé dobré restaurace. Běžně se s nimi totiž nesetkáte nebo jde o velmi podřadné kusy jen ovoněné olejem z pravých lanýžů.

Právě kvůli ceně se lanýže spíše jen přidávají do řady lahůdek. Koupit za rozumnou cenu můžete houbovou pastu s lanýži, lanýžový olej, lanýžové máslo a podobně. Výjimkou už nejsou ani ochucené medy nebo dokonce čokoláda. Hrudkám dražší čokolády se běžně lanýžová říká, ta ale s nimi nemá nic společného. I tak ale můžete opravdu koupit čokoládu s lanýžovým olejem. Vždy si ale kontrolujte opravdové procento obsahu této dobroty.

Co jste možná nevěděli

• Itálie a Francie se stále pře o výsadní právo na pravé lanýže.
• Cicerem byly lanýže označovány jako děti země.
• Údajně jde o afrodisiakum a zdroj životní energie nasátý z kořenů velkých dubů (proto se k lovu využívají prasnice, které jsou lanýži lákány jako feromony).
• Lanýže produkují herbicidy na svou ochranu, v jejich okolí nic neroste. Samozřejmě až na stromy, s jehož kořeny jsou v symbióze.
• Některé je nutné vydolovat až z hloubky dvou metrů.
• Největší zdokumentovaný lanýž byl nalezen v Itálii a vážil 1,5 kg a byl vydražen v přepočtu asi za 6 milionů Kč.