Kvašené okurky: letní osvěžení

Dříve bylo ctí každé hospodyňky mít ve spíži pořádný soudek s kvašenými okurkami.  Je to báječná osvěžující lahoda, i když v jejich dvojitém vydání můžete mít trošku zmatek. Rozlišujeme je totiž na rychlonaložené vhodné na zimu chutí podobné klasicky zavařovaným a kvašáky opravdu rychlokvašené s vůní chlebových kůrek a kopru.

1. Nejprve pojďme na ty trvanlivější: Kvašáky  s lákem a křenem

Ačkoliv se jim kdožvíproč obecně říká také kvašáky, s kvašením nemají pranic společného. Lépe by pro ně seděl název „rychlonaložené okurky“. Jejich lák se totiž příliš neliší od toho klasického.

Potřebujeme:

konzervační ochucený nálev na okurky bez zavařování (je to vlastně téměř shodný sáček s tím, který se používá pro výrobu láku na zavařované okurky)

křen, křenové listí

Takže oním teplým nálevem zalijeme okurky ve sklenici nebo soudku hojně proložené křenem nebo křenovým listím, který jim dodává tu charakteristickou chuť a vůni. Štiplavost křenu projde do okurek, navíc své udělá i divoké aroma křenového listí. Tyto okurky vydrží v chladu, v lednici nebo chladném sklepě bez újmy až do zimy.

2. Kvašáky kvašené: s koprem a kůrkou chleba

A teď ty, které máte hotovy za pár dnů ve chvíli, kdy začnou pronikavě vonět. Sliny se začnou sbíhat! Tady se připravte na opravdové kvašení: fermentace v přímém přenosu, kdy v okurkové sklenici bude opravdu živo.

Potřebujeme

2,5 l vody a 4 vrchovaté lžíce soli

kopr

vinný list nebo list z černého rybízu

(křen, česnek nebo mrkev – dle chuti)

kůrka chleba

Nejdůležitější je v horké převařené vodě rozehřát sůl, nálevem potom zalijeme okurky pěkně napěchované do soudku nebo sklenice. Větší okurky buď rozkrájíme nebo rozpíchneme nožem, aby se do nich nálev hezky vpíjel.  Okurky prokládáme chutí: květenství kopru i stonky kopru (využijeme i už i odkvétající koprové stonky). To jim dodá báječnou kořeněnou chuť a vůni. Někdo také prokládá česnekem nebo křenem či mrkvovými listy či kolečky zeleniny. Vše je dovoleno, je to prostor pro experimentování.

Navrch přidáme nakonec ukrojenou patku chleba pro podporu kvašení, kterou namočíme do láku a necháme ve sklenici, dokud se nezačne nálev zakalovat, což je důkaz, že kvasinky pracují. Bývá to tak druhý nebo třetí den, tehdy chleba opatrně vyjmeme a vyhodíme, aby se nezačal kazit. Kvasinek už je v okurkách dost a stačí jen dalších pár dnů počkat, až okurky lehce změknou a kvasinky zapracují i na nich. Na povrchu se často objeví tzv. „křís“, což je lehký povlak bílé hmoty, to je znamení, že už můžete zkusit sáhnout do sklenice a jeden si nedočkavě vylovit. Zrají a kvasí zhruba 7 – 10 dní, podle teploty. V pokojové teplotě, když je venku zrovna horko, zrají dříve a už za pět dní můžete ochutnávat.

TIP: Tyto kvašené okurky chutnají nejlépe s chlebem namazaným čerstvým máslem!

Mějte ovšem na paměti, že zralé vykvašené okurky při pokojové teplotě dále pracují, kvasinky kvasí a tak, chcete-li si je uchovat více dní, pak doporučuji je v láku uložit do ledničky na nejchladnější místo. Kvasný proces se maličko zastaví a v takovém prostředí okurky vydrží ještě další týden nebo dva v nezměněné podobě.

Jejich příznivý vliv na zdraví

Pravé kvašené okurky mají i příznivý vliv na naše zdraví. Ozdravují střevní mikroflóru, ovšem pozor, u citlivých osob může mít nadměrná konzumace této letní svěží pochoutky projímavé účinky podobně jako větší množství kysaného zelí.  Ale tak, co si budeme povídat, někdy to taky není na škodu.

Dobrou chuť!