Konfitování-ideální příprava Svatomartinské husy

Tento starodávný způsob úpravy masa přichází opět na scénu! Je skvělý, téměř bez práce a výsledek se vždy podaří. Jde o velmi pomalé dušení předem nasoleného a marinovaného masa v tuku a vlastní šťávě. Ve Francii se tento způsob přípravy masa používal v dobách, kdy ještě nebyly ledničky, jako dobrý způsob dlouhodobého uchovávání masa.

Dnes je tento způsob přípravy masa vyhledávaný pro svou jednoduchost při obsluze a stoprocentní záruku úspěchu, protože maso pomalu při nižší teplotě dušené v tuku a plné šťávě se nikdy nevysuší a zachovává si čerstvou šťavnatost.

Confité!

Název pochází z francouzského „confite“, které pochází z tradičního latinského slova „confirece“, což znamená „vyrobit, připravit“. Konfitování je tedy jednou z nejjednodušších možností, jak připravit maso. Lahodnost šťavnatého tučného dušení vynikne zejména u masa kachního a husího (Zkuste takto připravit třeba Svatomartinskou husu!), ale s úspěchem ho můžete velmi prakticky použít i u mas tvrdších a tužších, jako je zvěřina, vepřové nebo hovězí maso. Skvělá jsou třeba hovězí konfitovaná líčka. Kdysi se takto maso nasolovalo, nechalo odležet a potom se zalilo tukem a dlouhé hodiny se v této šťávě zavařovalo. Tvrdilo se, že další rozležení zastudena mělo pro chuť báječné účinky a tak to nejlepší maso se vytahovalo po třech až čtyřech měsících dokonalého rozležení v tuku.

Úplný prapůvod konfitování ovšem najdete u klasiky, kterou najdete v každé spíži. V kompotech. Musíme se vrátit až do středověku, kdy chytré hlavy přišly na to, že když se ovoce osladí a dlouze povaří, tak nějakou dobu vydrží. Jako první se tedy pravděpodobně konfitovalo ovoce.

Dnes toto ovoce známe pod názvem kandované ovoce. Ovoce naložené a pomalu provářené v hustém cukerném sirupu.

I dnes se připravuje tato dušená příloha

Ovoce a zelenina se pak pomalu dusí jak s cukrem a solí, tak s tukem a vzniká lehká karamelová sirupovitá lesklá konzistence. Potom se skvěle hodí jako přílohy k masu nebo těstovinám.

Marináda podle svého gusta

Prvotní je nasolení masa. To strukturu zpevní na povrchu a uzavře veškerou šťávu uvnitř. Maso můžete samozřejmě marinovat v čemkoliv, vítané jsou ovocné šťávy, alkohol, pikantní omáčky a nejrůznější koření.

TIP: pomerančová šťáva, jablečná pálenka calvados a himalájská růžová sůl

Protože se maso bude dusit dlouhou dobu, na výraznosti předchozího naložení nešetřete. Část chuti se propeče do tuku, takže klidně dejte dvojnásobné až trojnásobné dávky ochucovadel.

Doba konfitování: minimálně dvě hodiny, čím více, tím lépe

Naloženou budoucí pečínku poté zalijeme tukem nebo na něm necháme tuk pomalu rozpustit. K tomuto účelu se používá nejčastěji vepřové sádlo. Doba této úpravy masa je dlouhá, minimálně dvě hodiny se doporučují pro drůbež, u tužšího masa (hovězí, vepřové, zvěřina) dobu úměrně protáhněte. Platí, že čím déle, tím lépe. Maso v tuku leží a jen občas lehce zabublá. Teplota této úpravy je nízká, konfitujeme při zhruba 100°C.

Výsledek: šťavnatá, měkká struktura. Stehýnko jako dort

Čekání stojí za to. Výsledkem potom je nádherná struktura masa. Je měkké, šťavnaté, rozsýpá se, ale přitom si udržuje skvělou vláknitou strukturu. Je to ideální způsob přípravy většího množství pokrmu, které posléze můžete opětovně dát do sklenic, zalít výpekem a zhruba další dvě hodiny zavařit v zavařovacím hrnci. Máte tak nejen výborné maso na chleba, které chutná lépe než paštika, ale také rychlovku vhodnou k jakékoliv příloze.

Jak ve francouzské restauraci. Konfitovaná kachna a zelíčko.

Rychlý způsob přípravy, pouze trouba pracuje několik hodin za vás. A je nač se těšit! Existuje snad lákavější způsob přípravy křehkého masa?