Kardamom-koření s výjimečnou vůní

Kardamom řadíme mezi exotická koření, která mají čím dál tím víc příznivců i u nás. Velmi vyhledávaný v severských zemích, kde se používá snad do všeho (včetně celozrnných chlebů nebo třeba vánočky). Ostatně to vyplývá také z historie, protože tobolky voňavého kardamomu z Istanbulu do Skandinávie přivezli již Vikingové. Do střední Evropy se jako koření dostal kolem roku 1200 našeho letopočtu. Zdaleka nejvíce je používán v Indii a to zejména do klasicky připravované rýže a dalších pokrmů. My se krom původu tohoto koření podíváme také na jeho pěstování a v neposlední řadě na použití a zajímavosti.

Doma je kardamovník v Indii (název je odvozen podle Kardamomských hor). Nyní se pěstuje zejména ve Střední Americe, zvláště v Guatemale. Jde o velmi mohutnou, až 5 metrů (standardně 2,5-3 m) vysokou vytrvalou bylinu s dlouhými zelenými listy dvojího druhu. Tmavší listy jsou hladké a ty světlejší jakoby sametově chlupaté. Světle žlutá, růžová či bílá trubkovitá květenství dávají po opylení asi 2 cm dlouhé tobolky, ve kterých se skrývají hnědá lepkavá semena v počtu 15-30 kusů. Trojpouzdré vejčité tobolky dozrávají postupně během celého roku a sbírají se těsně před dozráním (ještě zelené) a následně se suší na slunci nebo v případě průmyslového pěstování umělým teplem. Velmi důležité je, aby tobolky nepopraskaly-jedině tak si semena zachovají svou typickou jemnou sladce palčivě kořeněnou kafrovou vůni.  To je zapříčiněno silicemi v semenech, jejichž obsah je až 5 % hmotnosti. Nejvýznamnější jsou cineol (obsah cca 30 % v závislosti na kvalitě tobolek) a dále terpinylacetát a terpineol. Přítomny jsou též borneol, limonen, pryskyřice a škrob.

Pěstování kardamomu

Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum) patří do stejné čeledi jako zázvor a velmi podobně se také rozmnožuje. Kardamom se totiž také množí výjimečně semeny, častěji pomocí oddenkových řízků. Pěstování je v tropických oblastech poměrně nenáročné. Kardamovník má rád stín či polostín s rozptýleným světlem a teploty v rozmezí 20-24 °C, nesnáší teploty pod 10 °C. Vzhledem ke své domovině má rád stále vlhký propustný substrát s dostatkem živin.

Jako zajímavou rostlinu s efektními listy lze kardamovník pěstovat také jako balkonovku. Velmi důležité ale je uvědomit si, že se musí jednat o mobilní zeleň, kterou na zimu uklidíme do světlé místnosti nebo do pokoje, kde teplota neklesne pod 10 °C. Pro výsadbu či přesazování lze použít klasický květinový nebo zahradní substrát, přes léto hnojíme vodorozpustnými hnojivy na zelené pokojové rostliny jednou za 14 dní, v zimě když je nižší teplota interval prodloužíme na 1 měsíc. Ani v zimě ale substrát nesmí nikdy vyschnout. Můžeme rosit a používat balzámy na pokojovky okrasné listem.

Jak používat kardamom?

Sušené zelené tobolky můžeme používat do jídel v celku a před podáváním je pro usnadnění konzumace vyjmout. Profi kuchaři kardamom drtí či melou těsně před použitím a používají do jídel indické a obecně orientální kuchyně.

A proč kardamom zařadit do jídelníčku? Jednoduše, protože si ozvláštníte chutě o sladce pikantní koření, které je sice drahé, ale rozhodně stojí za hřích. Podobně jako kmín působí proti nadýmání a podporuje chuť k jídlu, pomáhá při problémech s trávením a údajně jde také o afrodisiakum. V mleté formě přidejte špetku do domácí zmrzliny. Je součástí indických směsných čajů, kořenících směsí s kari a podobně. Nejvíce se uplatňuje při kořenění chleba a sladkých jídel i pití-limonád, dokonce i lihovin. Najít ho můžete ale také ve speciálních uzeninách či kávě.

Co jste možná nevěděli

Třebaže se toto koření nejvíce používá v Indii, je největším světovým exportérem Guatemala. Ostatně guatemalský kardamom bez problémů seženete i u nás, třeba v prodejnách zdravé výživy a speciálních obchodech s kořením. Za každých 10 g tobolek zaplatíte asi 10 Kč. To ale záleží na kvalitě. Pak je potřeba připomenout, že na lžičku mletých semen budete potřebovat asi 10 tobolek. I s tím při nákupu počítejte.

Při nákupu tohoto poměrně drahého koření dejte ale opravdu pozor (podobně jako při nákupu šafránu).

Na našem i zahraničních trzích totiž najdete levnější variace kardamomu, který se získává z jiných kultivarů než je klasická rostlina kardamovník obecný. Jiné druhy lze s úspěchem pěstovat ve sklenících a fóliovnících, což také snižuje cenu. Pokud kupujete tobolky poprvé, sáhněte po zelených.

Z Guatemaly se totiž dováží i sírou bělený kardamom (na obrázku), který nemá, podobně jako tobolky černé, tak vyvářenou chuť.

Dnes patří kardamom do rodiny koření, které jsou nejvýznamnějšími obchodními komoditami-pochutinami. Krom kardamomu sem řadíme pepř, zázvor, skořici, muškátový oříšek nebo třeba kuličky nového koření.