Jakým tukům dáváte přednost?

V dnešním článku tak trochu propojíme téma kulinářství a zdraví. Zamyslíme se totiž nad rostlinnými tuky, margaríny a máslem. Co si raději namažete na chleba? Pokud se vyhýbáte cholesterolu jako čert kříže a pečený bůček byste si rozhodně nedali, pak vězte, že více cholesterolu než tučné maso obsahují třeba játra. A na játrových knedlíčcích v polévce si pochutnáváme docela pravidelně že? A i pokud se vyhýbáte rostlinným roztíratelným tukům, nemusíte dělat vždy správně. Vždy záleží na tom, po jakém margarínu sáhnete. Některé totiž obsahují transmastné kyseliny, které našemu zdraví škodí zdaleka nejvíce. Dietologové i nutriční terapeuté se shodují na tom, že roztíratelné rostlinné tuky nejen že zvyšují hladinu „zlého“ cholesterolu, ale navíc dokáží snižovat hladinu toho „hodného“.

Pozor na zpracování ztužených tuků

Ne všechny rostlinné tuky jsou zdraví neprospěšné. V prvé řadě ale musíte číst informace na obalu. Zejména se soustřeďte na informace o zpracování a výrobě. Pokud je zde kouzelné slovíčko hydrogenace (částečně nebo zcela hydrogenovaný tuk), ihned krabičku s pokrmovým tukem vraťte do regálu. Právě tento způsob výroby totiž zapříčiní vysoký obsah pro srdce a cévy nebezpečných transmastných kyselin. A proč se tuky hydrogenují? Z tekutých olejů se tak vytváří tuhé, nátěrové hmoty.

Vhodnější zpracování rostlinných olejů je formou interesterifikace, při které transmastné kyseliny nevznikají. My jsme za vás prošli regál v běžném supermarketu a zjistili jsme, že touto metodou jsou vyráběny snad všechny dražší roztíratelné rostlinné tuky, jako je například Flora nebo Rama.

Možná teď kroutíte hlavou, že byste za chvíli nemohli jíst vůbec nic. Opak je ale pravdou. Transmastné kyseliny na nás v různé formě číhají na každém kroku. Hydrogenované tuky běžně najdete v pečivu, sušenkách, ale dokonce i uzeninách. A proč výrobci těchto dobrot používají právě hydrogenované tuky? Důvod je jednoduchý. Nejen, že jsou o něco levnější, ale navíc mají výrazně delší dobu použitelnosti, chcete-li, pomaleji žluknou. Hydrogenované tuky dodávají pokrmům krémovitost. Krém na dortu bude vždy jemnější a lépe držet z levného pokrmového tuku než při použitá másla. Pozor také na jídla z rychlého občerstvení.

Dávka činí z látky jed

Prastaré rčení má své opodstatnění. Transmastných kyselin se v potravě asi hned tak nezbavíme. Podle odborníků je maximální množství, které nás ještě neovlivní různé, od jednoho do pěti gramů. Překročit toto množství ale není problém. Stačí si dát smažené kuře v některém z mnoha rychlých občerstvení.

Tekuté rostlinné oleje

Bez kvalitního panenského olivového oleje, který je lisovaný zastudena, už si kuchyni ani nedokážete představit? Děláte správně! V našich zeměpisných šířkách ale převládá olej slunečnicový, řepkový a sójový. Výjimkou ale není ani palmový olej a samozřejmě směsné oleje. Těm se ale pokud možno vyhněte, stejně jako palmovému oleji, který se sice tolik nepřepaluje a je vhodný na fritování, ale jeho konzumace s sebou nese značná zdravotní rizika. Obsahuje velké procento kyseliny palmitové, která přímo souvisí s rizikem vzniku aterosklerózy. Více o jednotlivých druzích olejů se dozvíte v některém z následujících článků.

Máslo

Koupit v dnešní době dobré máslo je opravdový oříšek. Máslo má obsahovat výhradně emulgovaný mléčný tuk (nejméně 80 %) ve vodě (maximálně 16 %). Další složkou je syrovátka.

Máslo používáme jako nátěrku, na vaření i pečení. Každá hospodyňka už jistě moc dobře ví, která značka je na co vhodná. Naprosto luxusní jsou másla vyráběná z bio mléka a másla s malým přídavkem soli či másla bylinková. Jaký je rozdíl mezi čerstvým a stolním máslem? To a ještě více se dozvíte v některém z následujících článků.