Jak na dokonalé grilování?

Tomuto stylu přípravy masa podlehli snad všichni. Základem grilování nejsou ale jen kvalitní suroviny, gril a palivo, výslednou chuť pokrmu lze totiž zásadně ovlivnit ještě před jeho samotnou tepelnou úpravou díky naložení do směsi koření a oleje.

Marinování, neboli naložení masa, zeleniny či sýrů do olejnaté směsi, se výrazně podepíše jak na jejich chuti, tak i třeba na době přípravy. Takové maso je měkké, křehké a šťavnaté. Jak ale pokrm správné naložení dokáže povznést, špatná marináda jej zároveň může zničit. Jak tedy správně naložit maso? Základní pravidla popisují odborníci z Drůbežářského závodu Klatovy.

Základ, na němž se staví

Základ všech marinád tvoří olej, kyselá složka a ochucovadla. Olej, ať už slunečnicový, olivový nebo sezamový, podporuje přirozenou chuť masa a během tepelné úpravy pak zabraňuje připálení. Kyselou složku, která maso zjemňuje a křehčí, může tvořit ocet, citrónová šťáva, suché víno, ale třeba i jogurt nebo kefír. Chuť a aroma pak marinovanému masu dodají ochucovadla. I zde je výběr široký, od bylinek, přes koření, ochucené a sójové omáčky, hořčici, rajčatový protlak, cibuli, česnek, chilli a zázvor až po med, nejrůznější druhy ovoce nebo ovocné šťávy.

Sůl není vždy nad zlato

Solit, nebo nesolit? Tady se názory jednotlivců mírně rozchází. Jedni doporučují maso ani samotnou směs před marinováním nesolit, protože sůl by na sebe navázala vlhkost a maso by se vysušilo. Doporučují proto maso solit až v poslední fázi grilování nebo před jeho podáváním. Druzí zastávají názor, že sůl by se použít měla, avšak v rozumně malé míře.   

Dejte tomu čas

Tady neplatí čím déle, tím lépe. Doba, po kterou by mělo být maso naložené, se liší dle druhu a jeho velikosti. Obecně platí, že čím je maso jemnější, tím mu stačí méně času. Nejméně, i pouhých 30 minut, stačí rybám a mořským plodům. Kuřecí a krůtí maso absorbuje chutě již po dvou až třech hodinách, vepřové po hodinách třech a více, jeho maximální doba marinování by však neměla přesáhnout dvanáct hodin. Nejdéle, více než den, se marinuje hovězí, telecí a zvěřina.  

Kam s tím?

Pro marinování masa je ideální nádoba ze skla, plastu nebo porcelánu. Těch hliníkových a kovových je dobré se vyvarovat. Mohly by totiž pustit do marinády nepříjemné aroma a hrozí i to, že by kov mohl s kyselou složkou začít reagovat. Maso je třeba dobře obalit a posléze uložit do lednice či chladu, aby nedocházelo k množení bakterií. Marinády nejsou určeny ke skladování či vícero použití, ale je možné z nich, po vyjmutí masa, tepelnou úpravou vytvořit omáčku.