Jak na dobroučkou sekanou

Základem opravdu výtečné sekané je dobře prohnětené maso a vyvážená chuť česneku, majoránky a opravdu dobré hořčice. Vlastně to není věda, ale pár drobných triků zaručí, že se svou sekanou nikdy nešlápnete vedle a nestačí celá dozlatova upečená v pekáčku ani vychladnout.

Při pečení sekané hrozí dva zásadní průšvihy:

• Něčeho moc, něčeho málo!
• Praskne!

Oběma se lze poměrně snadno vyhnout, přičemž ten druhý považuji za opravdový pouhý kosmetický problém.

U sekané platí, že méně je více…

Zdánlivě obyčejná sekaná upoutá chuťové buňky svou jemností pouze tehdy, když ničeho nebude moc a nic nebude chybět. Pokud to s něčím přeženete, chyba se těžko napravuje a hlavně – nikdo si nepochutná, bude to prostě jen hořčicová šiška, majoránková šiška nebo česnekový karbánek.

Zde je jeden z osvědčených receptů:

1 kg mletého masa (ideálně půl hovězího, půl tučnějšího vepřového)
1 orestovaná malá nakrájená cibulka
2 střední stroužky česneku
1 polévková lžíce sušené majoránky
1-2 vejce
3-4 lžíce jemné strouhanky
1 čajová lžička plnotučné hořčice (+ další hořčice na potření před pečením)
sůl a pepř dle chuti

Tolik ZÁKLADNÍ recept. Už jen tímto vším nic nezkazíte. Ovšem sekaná se svým koncertem chutí a vůní přímo vybízí k experimentování. Prvotním předpokladem úspěchu je ovšem:

Šťavnaté maso

Už před samotným pečením dáváme základ výbornému masíčku, které nesmí být vysušené. To ani vejce a vlhká strouhanka nespraví. Na sekanou budeme tedy pamatovat den předem a mleté maso v misce smícháme s 5 – 6 lžícemi vody nebo mléka. Budete-li mít pocit, že je stále maso sušší, směle ještě tekutinu přidejte. Fajnšmekři se nebojí ani smetany. Maso se přes noc napije a další den se nám s ním bude mnohem lépe pracovat.

TIP: Můžete vyzkoušet i jiné tekutiny, vývar, černé i světlé pivo nebo stopku výrazného koňaku.

Začíná ochucování!

Maso před ochucováním důkladně prohněteme. Tím, že je nacucnuto, zkřehlo a bude se nám mezi prsty lépe pasírovat. Ideálně musí vzniknout kompaktní kaše. Můžete si pomoci i mixováním a část masa namixovat a část nechat hrubší. Čím celistvější a jemnější bude masová směs, čím méně se nám bude sekaná po upečení pod nožem při krájení rozpadat.

Jako první lehce osolíme a opepříme a přidáme vajíčko. Vmícháme také hořčici, namačkaný česnek a někdo nevynechává ani nadrobno nakrájenou cibulku. Ta je rozhodně chutnější jemně orestovaná, než úplně syrová. Nezapomeneme na majoránku.

Strouhanku, rohlík nebo mouku?

Čím se sekaná zahustí? Klasikou je strouhanka, kterou určitě použijte raději domácí. Už jen při přivonění zjistíte, že ta domácí z tvrdých rohlíků voní lépe než kupovaná. Ta se mele ze speciálních vek, které, přiznejme si, nejsou hitem pro smyslné jazýčky.

Kostičky starších rohlíků namočených v mléce v sekané navíc vytvoří báječnou mozaiku.

Mouku a solamyl doporučují některé recepty, ale je lépe se jim vyhnout. Masíčku nikterak neprospějí, a když už nebudete mít doma po ruce žádný z rohlíkových a bělopečivových zázraků, přidejte do sekané ovesné vločky, ty budou díky „slizu“ i přirozeným pojidlem.

Sekaná s příchutí?

Základní recept na sekanou můžete různě vylepšit. Za pokus stojí několik nápadů:

• Játrová sekaná: Do masové směsi přidejte část namletých kuřecích jater nebo pár lžic kvalitní paštiky.
• Zelná sekaná: Do masové směsi přidejte nadrobno pokrájené kysané zelí. Tuhle variantu už nesolte, zelí je samo o sobě dost slané.
• Pálivá sekaná: Milovníci pepře nešetří nebo přidávají chilli papričky nakrájené na úhledné kroužky.
• Celerová sekaná: Úžasnou chuťovou variaci vytvoříte tak, že část masa (až 1/3) nahradíte strouhaným celerem.
• Kapustová sekaná: Výtečná je i varianta, kdy mícháte kapustu a maso. Kapustové sekané sluší větší podíl česneku.

Určitě hotovou a ochucenou sekanou nechte nějakou dobu odležet. Dvě hodiny jsou ideální. Chutě se tak báječně prolnou.

Jak zařídit, aby nepraskla?

Tajemství tkví ve sjednocení celé hmoty. Máte-li ji důkladně prohnětenou, riziko prasknutí v troubě je minimální. Před pečením ji také potřete silnější vrstvou hořčice, která vytvoří křupavou a pikantně slanou kůrčičku. No a rada na závěr. Pečte sekanou v zakrytém pekáčku podlitou vývarem nebo vodou, aby se pěkně pekla a pařila ve vlhkém prostředí. Pečeme 50-60 minut ve středně vyhřáté troubě.

Bude k nakousnutí. A udělejte raději dvě, aby zbylo na chleba k večeři…