Domácí zavináče

Je až k nevíře, jak jednoduché je vyrobit domácí zavináče. Když se v obchodě podíváte na složení těch kupovaných (a nedělejte si iluze o těch volně ložených), je tam několikero ne zrovna žádoucích chemických přísad. A proces výroby domácích zavináčů není vůbec složitý, jen trošku časově náročný, ale věřte, že se vynaložený čas a péče – i to netrpělivé čekání na výsledek – stonásobně vyplatí.  A pokud umíte dobré špekáčkové utopence, pak umíte i zavináče.

Výběr vhodné ryby

Na obrázku vidíte výrobu z pstruha lososovitého, kterého běžně seženete v obchodech. Je na něm dobře vidět i ta proměna masa z temně oranžovočerveného po bílou rybu pouze s růžovým nádechem. Maso se během přípravy mění jak v barvě, tak ve struktuře.

Ideální jsou ovšem malé plátky ryby, filety ze sleďů, pstruh, lín, candát, bělic, nebo maso malých kaprů.  Pokud nemáte rovnou celou čerstvou rybu, vybírejte z čerstvých úseků v obchodě. Ovšem pozor,  ryba musí být DOKONALE čerstvá. Nehleďte na obsah kostí, ty se v octové fázi přípravy zcela rozruší a změknou.

Ingredience

• Rybí čerstvé filety
• Ocet
• Sůl
• Cukr
• Cibule

Nové koření, bobkový list, pepř, hořčičné semínko, kysané zelí, mrkev, petržel, celer, případně další dle své chuti

První fáze: sůl, sůl a ještě jednou sůl

Tady opravdu nešetříme a solíme, co se do ryby vejde. Plátky masa osušíme a nasolíme pečlivě ze všech stran.  Solí by měly být rovnoměrně pokryty. Pak je vložíme do nějaké vzduchotěsné nádoby a uložíme do chladničky přesně na 3 – 4 dny. Během té doby se stane to, že maso vlivem soli, která z něj vytáhne přebytečnou vodu, pěkně zpevní a ztuhne.

Druhá fáze: ocet, ocet a ještě jednou ocet

A v druhé fázi budeme rybu máčet v octovém nálevu. Poměr je 1:1, jeden díl vody a jeden díl octa. Do tohoto roztoku vložíme rybí filety dobře omyté od soli. Snažte se rybu opravdu vymýt. V tuto chvíli už ucítíte, že je maso pevné a tvrdé. A nyní ho namočte do octového nálevu, aby bylo maso ponořené, a opět zavřete do vzduchotěsné nádoby a nechte v chladu další 3 – 4 dny. Tím se v rybě změkčí kosti a maso se zjemní.

Třetí fáze je o dobrém nálevu

Základní nálev, ve kterém budou domácí zavináče finálně odpočívat a chytat tu pravou chuť je 1:3, tedy jeden díl octa, tři díly vody. Podle chuti osolíme, osladíme a svaříme s bobkovým listem, novým kořením a nakrájíme si několik cibulí, kterými maso proložíme. Zavináčovou sklenici můžeme proložit případně i dalším kořením či zeleninou (hořčičné semínko, kuličky pepře, jalovce, mrkev, petržel, chilli papričky, normální papriky, kysané zelí). Tady už je prostor pro experimentování a pro postupné nalezení svého vlastního dokonalého receptu a poměru cukru, soli, octa, vody či koření a zeleniny.

Filety vyjmeme z octového nálevu, omyjeme, osušíme a stočíme do sklenic, proložíme zeleninou, cibulí, kořením a zalijeme vychladlým svařeným lákem. Konzumovat můžeme už druhý den, ale lepší je darovat opět rybám tak 2-3 dny na proležení.

Ve sklenici s klidem vydrží až 14 dalších dnů.

Dobrou chuť.