Regovat na: Výběr masa

Dobrý den. Velmi stručně řečeno jde o to, aby si zvířata před porážkou zachovala běžnou hladinu svalového glykogenu a adenosin-tri­fosfátu (ATP). ATP je pak složitými biochemickými reakcemi po usmrcení zvířete přeměňováno na kyselinu mléčnou a kyselinu fosforečnou. Tím dochází k okyselení svaloviny, což nemají rády všudypřítomné bakterie a jsou tak zachovány předpoklady pro správný průběh zrání masa.