Co ještě nevíte o olivách

Olivy, plody olivovníku (Olea europea), každý dobře zná. Najde se jak mnoho milovníků těchto typicky chutnajících plodů, tak spousta jejich odpůrců. Olivovník pochází z Malé Asie a hodně lidí ho má spojený se středomořím, kde se hojně pěstuje i těch nejtvrdších podmínkách, jako jsou třeba chudá půda, velká a dlouhá sucha, silné větry, kamenité svahy a zvládne dokonce i oheň. U nás se bohužel stálezelenému olivovníku nedaří, vyžaduje středomořské podnebí. Olivy se kupodivu řadí mezi ovoce.

Není oliva, jako oliva

Olivový strom potřebuje minimálně sedm let na to, aby začal produkovat a až třicet let, aby byl schopen plné produkce. Strom nejdříve bíle kvete a potom plodí olivy, které se ještě trochu nezralé sklízejí na podzim, ty známe jako zelené olivy. Černé olivy jsou sklízené v plné zralosti začátkem prosince. Proces zrání má velkou barevnou škálu. Od nezralé zelené pokračuje přes vínově červenou, červenou, fialovou, až k černé.

Zelené olivy jsou nahořklé, tvrdší, mají menší obsah oleje a naopak ty černé jsou měkké, jejich chuť je jemnější a obsah oleje dosahuje až 30%. Když se olivy sklidí (buď ručně, nebo pomocí speciálních hrábí), obsahují fenolickou látku oleuropein, takže je po sklizni čeká ještě mnoho úprav, aby se hořkost zapříčiněná touto látkou eliminovala. Olivy se louhují v hydroxidu sodném v rozmezí od pár hodin do pěti dnů, pak se máchají, aby se louh vyplavil, a nakonec se naloží a nechají se kvasit půl roku až rok v nálevu. Skladovat se mohou ve slabém nálevu z octa nebo oleje.

Ke konzumaci jsou určené takzvané druhové olivy. Olivy bez druhového označení se většinou používají k výrobě olivového oleje nebo kosmetických přísad.

Proč jíst olivy?

Již staří Řekové věděli, že olivy i olivový olej mají blahodárný vliv na lidský organismus. Jsou zdrojem vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K), nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, vlákniny i mnoho minerálů (železo, vápník, draslík, hořčík). Pomáhají snížit cholesterol v krvi a působí proti vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny. Některé druhy oliv se hodí i pro diabetiky a běžně se doporučují zařadit do zdravého jídelníčku. Dokonce pomáhají i v boji proti stárnutí, posilují imunitu a mohou snížit riziko revmatických onemocnění. Pokud si dáte pár oliv před hlavním jídlem, zvýší se hladina žaludečních šťáv a následně se může zlepšit trávení. I když jsou mastné, mají málo kalorií a rychle zasytí. Samozřejmě se nic nemá přehánět, takže se doporučuje konzumace v omezeném množství. Navíc obsahují díky nálevu hodně soli, což není zas tak příznivé.

Konzumace oliv

Olivy se dají konzumovat jen tak samotné, třeba k dobrému vínu. Často se přidávají do salátů, těstovin a fantazii se meze nekladou, dají se jíst takřka se vším. Často se setkáme s tím, že jsou olivy předem vypeckované a místo pecky se plní paprikou, tuňákem, ančovičkami, mandlemi, sušenými rajčaty, sýrem a spoustou dalších dobrot. Delikatesou jsou olivy naložené v bylinkách. Samozřejmě se ale prodávají i olivy s peckou.

Olivy se jsou k sehnání v sáčku, sklenici, plechovce či na váhu. Nejnižší kvalitu mají ty v sáčku, naopak nejlepší jsou olivy v plechovce, které jsou chráněné jak před světlem, tak před mechanickým poškozením. Olivy, které se prodávají na váhu v našich supermarketech, jsou sice dobré, ale nedají se srovnat s olivami ze středomořského trhu. V našich podmínkách je tedy opravdu nejspolehlivější vybrat si olivy v konzervě.

Druhy oliv

Většinou se olivy pojmenovávají podle místa, kde byly vypěstovány, podle odrůdy stromu nebo způsobu nakládání. Mezi nejčastější druhy patří řecké šťavnaté olivy Kalamata, které jsou mandlovitého tvaru, mají kolem 12mm a bývají naložené v láku. Španělské olivy Manzanilla jsou kulaté a sbírají se jak černé, tak zelené. Snadno se z nich dá vyjmout pecka, proto se často nadívají a plní. Patří k nejpěstovanějším olivám na světě. Olivy Nicoise pochází z Francie a jsou hořko-nakyslé. Zrají v nálevu a pak se natlačí do sklenic s olivovým olejem. Mají ořechovou chuť a také se často nakládají do bylinek. Další francouzská odrůda je Picholine jsou křupavé, nasládlé a chutnají po bylinkách. Maroccanské olivy se nakládají nasucho a mají opravdu výraznou, silnou chuť s hořkým nádechem. Na pohled jsou scvrklé. Další vrásčité olivy jsou italské Gaeta, bývají suše naložené a buď potřené olivovým olejem, nebo v něm přímo naložené. Arbequina patří mezi španělské olivy a jsou malé, kulaté, nahnědlé, měkké a zrají v marinádě. Nejčastěji se z nich vyrábí kvalitní olivový olej.

Teď už opravdu záleží na každém, jaké olivy mu chutnají a jakým způsobem se je chystá konzumovat. A pokud se chystáte do středomoří, určitě musíte ochutnat olivy přímo z trhu, těm se nevyrovnají ani ty nejlepší olivy, které jsou k sehnání u nás.