Brousky na nože

Brousek na nože by neměl chybět v žádné kuchyni. Patří k ní jako květina k zahradě a bez něj se zkrátka neobejdete, chcete-li krájet rychle, přesně a bez stresu. S krájením vám ostrý nůž vám ušetří mnoho starostí. Vaření tak bude rychlejší, jednodušší a nebude potřeba tolik síly. Tím pádem bude menší riziko poranění. Zejména bychom si měli dát pozor u kvalitních nožů. Nůž, za který jsme zaplatili podstatnou část výplaty, můžeme totiž znatelně zkazit, použijeme-li nevhodný způsob nabroušení či špatný brousek. Vaříme-li často, bude naším obvyklým pomocníkem, bez kterého nedáme ani ránu.

Broušení je běžná věc. Uvádí se, že i během jednoho vaření může být potřeba nůž nabrousit několikrát pro docílení maximální ostrosti. Nutné je však vědět, jaký typ brousku pro jaký nůž použít. V kvalitním obchodě by vám měli odborně poradit u obou otázek. V ideálním případě vám nůž i profesionálně nabrousí a vy se tak vyhnete riziku zničení drahého nože. Brousit se má každý nůž, dokonce i nový. Jsou dva typy broušení – prvním z nich je broušení samotné, kdy se vytváří tvar hrany a její sklon, což se provádí při výrobě nože. Dobrý nožíř vytvoří hranu nože tak, aby bylo možné ji doupravovat doma pomocí ocílky. Druhým typem je srovnání a zostření stávající hrany nože. A právě druhá varianta je ta, která nás bude zajímat.

Péče o nože

Zprvu je tu několik tipů, jak s noži zacházet, aby nám vydržely ostré a nezničené co nejdéle. Často vidíme, jak se nožem dodatečně krájí na talířích či dokonce na kuchyňské lince. Pro nůž je nejlepší, pokud krájíme na prkénku a to raději plastovém než dřevěném. Nůž se může ztupit i nešetrným zacházením, jako je otevírání konzerv, házení nože do dřezu nebo šuplíku. Mnohem lepší bude nůž uložit na magnet nebo do stojanu na nože. Pokud jsou nože u sebe, naráží do sebe (a do okolí), čímž se tupí. Nože se mají mýt ručně. Nepatří do myčky. Ostří totiž nedělá dobře horká voda, ani dlouhý pobyt ve vlhku. Proto ani není vhodné, aby ležel v odkapávači. Nejlepší je nůž ručně umýt houbičkou a ihned ho utřít a uložit. Horké vodě je třeba se vyhnout nejenom v myčce, ale například i při testování brambor, zda už jsou hotové.

Kdy je nůž tupý? Nůž by měl vydržet nabroušený v domácích podmínkách asi rok. Profesionální kuchaři nechávají brousit nože cca jednou za půl roku. Zkuste položit při úhlu asi 45° k nehtu ostří nože na skloněný nehet palce; ostrý nůž se na něm zastaví, tupý sjede.

Servis nebo doma?

Zkušeného nožíře je nejlepší vybrat podle referencí ostatních. Velmi drahé nože mají možnost zasílat je zpět do továrny, kde je dobrousí a zašlou zpět vám. Musíte však počítat cca s měsícem, kdy bez nože musíte vydržet. Bojíte-li se zkažení profesionálního nože při domácím broušení, pak je servis nejlepší možností.

Brousky

Nejznámějším typem brousku je ocílka. Je to proto, že jsou pro broušení kuchyňských a kuchařských nožů ideální. Je přímo určená pro tenké nože s dlouhou čepelí, kde je nutné zajistit ostrý úhel broušení. Může být jednak kovová, pak keramická nebo diamantová. Diamantová bude nutností u nožů z ušlechtilých a legovaných ocelí, měkčí materiál není schopen nůž nabrousit. Vždy bychom měli dbát na to, aby byla z tvrdšího materiálu než nůž, aby ho mohla brousit. Jinak broušení nebude fungovat. Proto je dobré kupovat ocílku ve stejné sadě s nožem. U nožů neplatí, „čím tvrdší ocel, tím lepší“ a to z důvodu, že čím je ocel tvrdší, tím je také křehčí. Nůž musí být odolný také při upadnutí a mít dostatečnou pružnost. Ocílka funguje tak, že se srazí tzv. jehla. Je to místo, kde je ostří nože tak tenké, že se ohne a tím se nůž ztupí. Co se týká ceny, kvalitní ocílky seženeme od 500 Kč, u značkových se může cena vyšplhat i k několika tisícům.

Materiál čepele a použití určí, jestli se brousí proti ostří (diamantové ocílky) nebo po ostří (ocelové ocílky, díky kterým se ostří „protahuje“ a uhlazuje). Dobré ocílky mají drážky, které zachytí brusné mikrokliny z nože.

Postup při broušení ocílkou je následující. Ocílku vezměte do levé ruky. Ocelová zábrana na jejím konci vás přitom musí chránit od úrazu při broušení nože. Do pravé ruky chyťte rukojeť nože. Kořen nože položte na špičku ocílky. Ostří táhněte při mírném tlaku proti ocílce, až skončíte u špičky nože. Tento postup zopakujeme i pro druhou stranu ostří. Stačí takto obtáhnout několikrát z každé strany. Netlačte však příliš mnoho, je to k ničemu. Tento postup lze najít i na YouTube, stejně jako u všech dalších postupů. Stačí zadat heslo „knife sharpening“ či „how to sharpen a knife“ a podobně. Jinou alternativou je postavit ocílku na špičku na prkénko a pod doporučeným úhlem táhnou ostří nože směrem k prkénku. Ostří se obtahuje směrem od sebe, aby se zamezilo sjetí nože a poranění. Při opačných postupech se jehla nesrazí, ale jen srovná, což má za následek její opětovné ohnutí a tím ztupení nože.

Dalšími brousky jsou brusné kameny. Nutné je zajistit dostatečnou velikost kamene (minimální je polovina délky ostří), aby bylo možné nabrousit celou hranu jedním tahem. Pak je i ostří rovnoměrněji a kvalitněji nabroušené. Ostří musíme držet stále pod stejným úhlem a také uchovat tento úhel v jednotlivých tazích. Pozor si dejte na brousky s kotouči, mohou nadělat více škody než užitku. Dále se můžeme setkat s různými profesionálními brusnými sadami. Ty obsahují několik typů brusných částí, kdy některé z nich jsou hrubší, jiné jemnější a lze tak docílit maximální ostrosti. Nejprve se nůž brousí hrubším materiálem, poté se srazí jehla jemnějším. Pokud budeme postupovat podle návodu, náš nůž bude ostrý jako břitva.