Vyznáte se v mase? Díl 2.

Možná jste v televizním vysílání zaslechli, že prodejci nemají povinnost označovat jakost brambor a mohou tedy prodávat i brambory krmné, nevalné kvality. U masa by se něco podobného stát nemělo v žádném případě. Také o správném označování masa bude dnešní článek. V prvé řadě se zaměříme na parametry, podle kterých maso nakupovat tak, aby se do Vaší kuchyně dostalo jen hovězí maso prvotřídní jakosti, ze kterého bude radost vařit.

Plemenná příslušnost a podmínky chovu

O plemenné příslušnosti jsme se zmínili již v prvním díle našeho seriálu „Vyznáte se v mase?“. Vyhledáváme tedy maso z mastných plemen skotu, pokud možno z volných pastvin, kde má dobytek dostatek pohybu. V rámci EU se doporučuje příkrm zvířat až několik posledních měsíců před porážkou. To samozřejmě u stájových chovů není možné.

Věk zvířete při porážce

Stáří jatečných zvířat jsme už také nakousli. Prasata se při porážce běžně pohybují ve stáří okolo 7 měsíců, kdy dosahují hmotnost okolo 110 kg v živé váhy-jde o ideální porážkovou hmotnost, kdy je maso sice šťavnaté, mramorované, ale není až přespří­liš tučné.

U skotu ale nikdy neplatí, že čím mladší kus tím lepší. Podle odborníků je maso skotu mladšího než jeden rok chuťově nevyzrálé, neintenzivní a nijak nevyniká. Ostatně podobně jako staré kusy ve stáří nad 2,5 roku, kdy maso vlivem zvyšujícího se podílu vazivových tkání tuhne.

Pohlaví

U prasat je jakostně maso obou pohlaví naprosto shodné. U skotu se ale názory liší. Někdo dává přednost jalovičkám, jiný býčkům. Na toto téma jsme našli tolik rozdílných zdrojů, že se do polemiky raději pouštět nebudeme.

Porážka a jatka

Asi naprosto každému je jasné, že by zvíře před porážkou mělo být co nejméně stresováno. To se týká kuřat, prasat, skotu a ostatních zvířat chovaných na maso. Dlouhé převozy nebo fyzická zátěž je na škodu.

Co se jatečných provozů týče, vždy by se mělo jednat o certifikovaná jatka, kde je dodržení hygienických standardů naprostou samozřejmostí, stejně jako dokonalé rozbourání masa na jednotlivé díly a dokonalé technologické postupy, které mají na kvalitu masa samozřejmě také velký vliv.

Zrání masa

Okamžité zchlazení masa je na škodu. Už i v televizi slýcháme, že nejlepší hovězí je vyzrálé argentinské. Zaměříme se tedy na zrání masa, které má zapříčinit křehkost. Ihned po porážce totiž dochází ve svalovině k neuvěřitelnému množství chemických reakcí a maso je tuhé. V našich podmínkách zraje hovězí maso asi 14 dní, vepřové asi týden.

Spotřebitel

Jako spotřebitel a nakupující mohu také udělat spoustu chyb. Už tedy vím, že čerstvost by měla jít ruku v ruce se zráním, že maso z právě poražených kusů nebude to pravé ořechové. Dále se budu orientovat podle stáří a plemene zvířete a samozřejmostí je dodržet dobu použitelnosti. Na každém balíčku, nejlépe chlazeného vakuově baleného masa také najdu, jak mám maso uchovávat. Teploty vyšší podporují růst bakterií, nižší zase nepodporují zrání. Naopak se vyhnu mraženému masu.

Pro klasického spotřebitele je velmi důležitým údajem hmotnost masa. Označení státu, ve kterém došlo k narození, výkrmu a poražení daného kusu skotu. Podle legislativy ČR mám na obalu balíčku hovězího masa najít také slovní popis druhu masa, jako je mladý býk a podobně. U masa, které pochází ze zahraničí, se toto označení nevyžaduje.

Pro úplnost:

• Telecí maso-maso dvanáctiměsíč­ního nebo mladšího skotu
• Mladý býk-nekastrovaný samec starší než 12 měsíců do věku 24 měsíců včetně
• Býk-nekastrovaný samecpo­hlaví ve věku od 24 měsíců
• Volek-kastrovaný samec starší než 12 měsíců
• Jalovice-neotelený skot samičího pohlaví starší 12 měsíců
• Kráva-samice po telatech pohla­ví starší 12 měsíců