Jak na dokonalé zavařování?

Ovoce je letos zdí se dostatek a jistě dojde i na zavařování. Vyzkoušeli jsme za vás několik způsobů. Teď si stačí vybrat, který bude vyhovovat právě vám. Udělat totiž džem nebo marmeládu tak akorát husou a sladkou totiž vůbec není jednoduché. Navíc se nesmí zkazit ani za dlouhou dobu a podobně. Jak tedy na to?

Výběr ovoce

Vždy používejte pouze dostatečně zralé a 100% zdravé ovoce. Ovoce nahlodanému, naplesnivělému, ale i hodně omačkanému, se raději vyhněte. Ostatně domácí zavařenina by měla být dokonalá, bez zbytečné chemie a to půjde jen z čerstvého zdravého ovoce bez vad.

Ovoce tedy zpracovávejte co nejdříve po otrhání. Očistěte od stopek, omyjte pod proudem vody a nechte okapat.

Cukr

Cukr je nejlepší konzervat. Proto pokud nemáte problém s jeho konzumací, rozhodně ho nenahrazujte. Použít můžete klasický řepný bílý, ale klidně také třtinový, který je podle mnohých zdravější. Určitě nedoporučujeme například kokosový cukr, jehož silně karamelová chuť může změnit chuť zavařeniny natolik, že budete nemile překvapeni.

Sklenice

Není nutné kupovat sklenice nové, i když designové sklenice a víčka jsou samozřejmě chic! Klidně použijte skleničky od kupovaných marmelád, kompotů a třeba i majonézy. Hlavní je vždy sklenici pořádně vymýt ručně a následně ještě v myčce. Před použitím pak dejte sklenice i víčka do myčky a zapněte na program na 60-70 stupňů bez mycího prostředku a leštidla. Tím sklenice zahřejete. Tím opět snižujete riziko, že se vám marmeláda zkazí. Ostatně suché horké sklenice byste měli při zavařování používat vždy.

Víčka

Vždy předem zkuste, zda víčko na danou skleničku pasuje. Přelévat horký džem je poněkud nepraktické. Víčka by měla dokonale pasovat. Nesmí být zarezlá a používána maximálně 2-3 sezóny. Dříve se používala také klasická víčka, která se na sklenici pasovala plastovou hlavou. V dnešní době je ale tolik šroubovacích sklenic a speciálních designových sklenic s víčky, že se tomuto postupu raději vyhněte a během roku vymývejte šroubovací skleničky.

Zahušťovadla

Zejména velmi šťavnaté ovoce (např. třešně, višně a podobně) byste museli vařit opravdu velmi dlouho, abyste dostali poměrně hustou hmotu. Tím se ale také okradete o kousky, které dělají domácí marmeládu tím pravým sladkým pokušením.

Zejména u šťavnatého ovoce a pokud chcete kousky použijte buď želírovací cukr, agar nebo pektin. Všechna tato zahušťovadla jsme zkusili za vás.

Želírovací cukr

Pravděpodobně nejdražší varianta zahušťování je zároveň ta nejjednodušší. Na našem trhu seženete několik značek, které tyto cukry nabízejí. Nás zaujalo, že seýenete klasický, třtinový, ale také v bio kvalitě. Pro cukrovkáře pak je v nabídce cukr pro diabetiky, který obsahuje místo cukru fruktózu.

Složení nás ovšem úplně nenadchlo. Vždy je základem cukr nebo fruktóza a dále pak guma, xanthan, pektiny, karubiny, kyseliny askorbová a citronová, sorban draselný, vápenaté fosforečnany a dále. No, skoro nás přechází chuť.

Vraťme se ale k té jednoduchosti. K očištěnému ovoci přidáte želírovací cukr, prohřejete několik minut a je to! Pokud budete postupovat podle návodu, nemůže se zavařenina nepovést a na chuť je opravdu dobrá. My už jsme nepřislazovali, ale jinak se před lahvováním může přisladit nebo dokyselit citronovou šťávou. Takto připravená marmeláda se určitě nezkazí díky konzervantům v želírovacím cukru.

350 g želírovacího cukru (na 1 kg ovoce) vyjde asi na 40 Kč.

Citrusový pektin

Zdravější varianta je o mnoho přírodnější, ovšem nám se zdála marmeláda i přes přesné dodržování návodu poněkud tekutá (to by se zcela jistě nestalo u rybízu, který želíruje ochutně sám). Použijeme jí ale jako dochucení bílého jogurtu, takže své upotřebení určitě najde. Pektin se přidává do provařeného ovoce, kdy na 1 kg ovoce přidáte 3 – 4 lžičky pektinu smíchaného se 3 – 4 lžičkami cukru. Vaříte dalších 5 minut a dosladíte a dokyselíte citronovou šťávou. Ta také napomáhá tuhnutí džemu.

100 g pektinu (cca na 10 kg ovoce) vyjde na 125 Kč + cena cukru.

Agar na zavařování

To byla pro nás naprostá novinka, ale nic složitého! Agar je navíc zcela přírodní želatinový přípravek získaný z mořských řas. Postup je poněkud zdlouhavý, protože agar by měl minimálně 10 minut boptnat. Lžičku agaru tedy rozmícháme v malém množství vody a následně přidáme do mírně podušeného ovoce (aby pustilo šťávu). Vaříme za stálého míchání na mírném plameni asi 10 minut, dosladíme, dokyselíme a prohřejeme.

Nyní je na vás, jaký způsob zahuštění zvolíte. Naše babičky jednoduše vařili ovoce ta dlouho, dokud se všechna ovocná šťáva nevyvařila v hustý sirup. I o je možnost. V kuchařkách našich babiček také najdete tip, že je vhodné do ovoce přidat špetku soli. Ta totiž podpoří chuť zavařeniny.

Cena za 20 g (cca na 5 kg ovoce) je asi 40 Kč + cena cukru